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Recette Plat : Veau Confit au Jarret, Purée de Carotte et Jus Réduit

Plat

Veau Confit au Jarret, Purée de Carotte et Jus Réduit

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Veau Confit 150.00 g 3 Kg
Carotte 80.00 g 1.6 Kg
Echalote 5.00 g 0.1 Kg
Huile de Tournesol 10.00 ml 0.2 Litre
Vinaigre Rouge 10.00 ml 0.2 Litre
Fond Brun Lié Désydraté 1.00 g 0.02 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
180
Nutri-score
A B C D E
Score basé sur les valeurs nutritionnelles et les critères du Nutri-Score de mars 2025.

  • 1. Préparation du veau confit

    • Découper le veau confit en morceaux de jarret de 150 g chacun.
    • Éplucher et émincer finement les échalotes.
    • Dans une cocotte, faire revenir les échalotes dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

  • 2. Cuisson du veau

    • Ajouter les morceaux de veau confit et les faire dorer légèrement sur toutes les faces.
    • Déglacer avec un peu de vinaigre rouge pour dégraisser et concentrer les saveurs.
    • Ajouter le fond brun liége déshydraté et couvrir d'eau à hauteur. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.

  • 3. Préparation de la purée de carotte

    • Éplucher et couper les carottes en morceaux.
    • Les faire cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
    • Égoutter les carottes et les passer au presse-purée ou les mixer avec un peu de beurre pour obtenir une purée lisse.

  • 4. Réduction du jus

    • Filtrer le jus de cuisson du veau à travers une passoire fine.
    • Le réduire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
    • Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu selon le goût.

  • 5. Assemblage

    • Dresser la purée de carotte au centre de l'assiette.
    • Disposer les morceaux de veau confit sur la purée.
    • Napper le tout avec le jus réduit.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le veau n'attache, ajoutez 1 c.à.s d'eau pendant la cuisson.
  • Utilisez un presse-purée pour une texture de purée ultra-lisse.
  • La réduction du jus doit être surveillée pour éviter qu'il ne brûle.
  • Assaisonnez progressivement le jus réduit pour équilibrer les saveurs.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 287
Matières grasses 15.0
Dont acides gras saturés 6.0
Glucides 10.0
Sucres 8.0
Protéines 25.0
Sel 1.5

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