Un classique revisité, le Wellington de Chevreuil aux Herbes sublime la finesse du filet de chevreuil. Enveloppé dans une fine couche de jambon sec et de moutarde à la Dijon, il est ensuite délicatement enfermé dans une pâte feuilletée dorée et croustillante. La touche d'herbes fraîches apporte une note aromatique subtile qui complète parfaitement la richesse de la viande.
Plat
Wellington de Chevreuil aux Herbes
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure et 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du filet de chevreuil
- Assaisonner généreusement le filet mignon de chevreuil avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, saisir le filet de chevreuil sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration. Réserver.
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2. Préparation de la farce aux herbes
- Hacher finement le persil frisé.
- Dans un petit récipient, mélanger le persil frisé haché avec une cuillère à café de moutarde de Dijon.
-
3. Assemblage du Wellington
- Sur une surface propre, déposer une première feuille de jambon sec tranché.
- Étaler la préparation aux herbes sur le jambon sec.
- Déposer le filet mignon de chevreuil saisi sur la farce.
- Enrouler délicatement le jambon sec autour du filet de chevreuil pour former un boudin.
- Badigeonner légèrement le jambon sec avec un peu de moutarde de Dijon pour aider à la liaison.
- Sur une autre surface, étaler la pâte feuilletée.
- Déposer le boudin de chevreuil enrobé de jambon sec au centre de la pâte feuilletée.
- Replier la pâte feuilletée autour du boudin, en veillant à bien sceller les bords pour former un ballotin.
- Souder les bords en appuyant avec les doigts ou une fourchette.
-
4. Finition et cuisson
- Déposer le Wellington sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Dorer le dessus du Wellington avec l'œuf frais moyen battu.
- Si souhaité, pratiquer quelques incisions décoratives sur le dessus de la pâte feuilletée.
- Cuire dans un four préchauffé à la température indiquée jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée et croustillante, et que la viande atteigne la cuisson désirée. Laisser reposer quelques minutes avant de découper.
Astuces de pro
Pour une cuisson uniforme du filet de chevreuil, le laisser reposer quelques minutes avant de le saisir.
Utiliser un pinceau fin pour étaler uniformément la moutarde et le persil afin d'éviter les amas.
Pour des bords de pâte feuilletée bien scellés, humidifier très légèrement les bords avec de l'eau avant de les presser.
Laisser le Wellington reposer après cuisson permet aux jus de se redistribuer, garantissant une viande plus moelleuse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet Mignon de Chevreuil | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Jambon Sec Tranché | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 20 Pièce | |
| Persil Frisé | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Pâte Feuilletée | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1800 |
| Kilocalories (énergie) | 430 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 35 |
| Sel | 1 |
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