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Plat

Wellington de Chevreuil aux Herbes

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure et 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est 'D'. Les points négatifs majeurs proviennent de la teneur en matières grasses (en particulier saturées) due au filet de chevreuil et à la pâte feuilletée, ainsi que de la présence de sel. Les points positifs sont la bonne teneur en protéines apportée par le chevreuil. La faible quantité de glucides et de sucres contribue également au score. L'absence d'autres sous-recettes complexes permet de mieux maîtriser la composition. Pour améliorer le score, une réduction de la quantité de matière grasse dans la pâte feuilletée ou l'utilisation d'une farce moins riche serait bénéfique.
Recette Plat : Wellington de Chevreuil aux Herbes

À propos de cette recette

Un classique revisité, le Wellington de Chevreuil aux Herbes sublime la finesse du filet de chevreuil. Enveloppé dans une fine couche de jambon sec et de moutarde à la Dijon, il est ensuite délicatement enfermé dans une pâte feuilletée dorée et croustillante. La touche d'herbes fraîches apporte une note aromatique subtile qui complète parfaitement la richesse de la viande.

  • 1. Préparation du filet de chevreuil

    • Assaisonner généreusement le filet mignon de chevreuil avec du sel fin et du poivre noir moulu.
    • Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, saisir le filet de chevreuil sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration. Réserver.

  • 2. Préparation de la farce aux herbes

    • Hacher finement le persil frisé.
    • Dans un petit récipient, mélanger le persil frisé haché avec une cuillère à café de moutarde de Dijon.

  • 3. Assemblage du Wellington

    • Sur une surface propre, déposer une première feuille de jambon sec tranché.
    • Étaler la préparation aux herbes sur le jambon sec.
    • Déposer le filet mignon de chevreuil saisi sur la farce.
    • Enrouler délicatement le jambon sec autour du filet de chevreuil pour former un boudin.
    • Badigeonner légèrement le jambon sec avec un peu de moutarde de Dijon pour aider à la liaison.
    • Sur une autre surface, étaler la pâte feuilletée.
    • Déposer le boudin de chevreuil enrobé de jambon sec au centre de la pâte feuilletée.
    • Replier la pâte feuilletée autour du boudin, en veillant à bien sceller les bords pour former un ballotin.
    • Souder les bords en appuyant avec les doigts ou une fourchette.

  • 4. Finition et cuisson

    • Déposer le Wellington sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
    • Dorer le dessus du Wellington avec l'œuf frais moyen battu.
    • Si souhaité, pratiquer quelques incisions décoratives sur le dessus de la pâte feuilletée.
    • Cuire dans un four préchauffé à la température indiquée jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée et croustillante, et que la viande atteigne la cuisson désirée. Laisser reposer quelques minutes avant de découper.

Astuces de pro

Pour une cuisson uniforme du filet de chevreuil, le laisser reposer quelques minutes avant de le saisir.

Utiliser un pinceau fin pour étaler uniformément la moutarde et le persil afin d'éviter les amas.

Pour des bords de pâte feuilletée bien scellés, humidifier très légèrement les bords avec de l'eau avant de les presser.

Laisser le Wellington reposer après cuisson permet aux jus de se redistribuer, garantissant une viande plus moelleuse.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Filet Mignon de Chevreuil Filet Mignon de Chevreuil 150.0 g 3.0 Kg
Jambon Sec Tranché Jambon Sec Tranché 20.0 g 0.4 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 20 Pièce
Persil Frisé Persil Frisé 10.0 g 0.2 Kg
Pâte Feuilletée 50.0 g 1.0 Kg
Moutarde de Dijon 10.0 g 0.2 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1800
Kilocalories (énergie) 430
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 10
Glucides 15
Sucres 2
Protéines 35
Sel 1

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