Une entrée raffinée où la richesse du foie gras de canard, saisi à la perfection pour un extérieur croustillant et un cœur fondant, est délicatement contrastée par une sauce aigre-douce au vinaigre balsamique et au jus d'orange fraîchement pressée. Les notes zestées de l'orange apportent une touche de vivacité à ce plat d'exception.
Entrée
Aiguillettes de Foie Gras au Vinaigre Balsamique
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des aiguillettes de foie gras
- Sortez le Bloc de Foie Gras de Canard du réfrigérateur et laissez-le tempérer à température ambiante pendant environ 15 minutes pour faciliter sa découpe.
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2. Découpe du foie gras
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez le Bloc de Foie Gras de Canard en aiguillettes d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Essayez d'obtenir des morceaux de taille similaire pour une cuisson uniforme.
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3. Préparation de l'orange
- Lavez l'Orange. Prélevez le zeste de l'Orange à l'aide d'une râpe fine. Ensuite, pressez l'Orange pour en extraire le jus. Réservez le zeste et le jus séparément.
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4. Enrobage des aiguillettes
- Dans une assiette creuse, mélangez la Farine T55 avec une pincée de Poivre Noir et une pincée de Fleur de Sel de Guérande. Passez délicatement chaque aiguillette de foie gras dans ce mélange, en veillant à ce qu'elle soit légèrement enrobée, sans excès.
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5. Cuisson des aiguillettes de foie gras
- Dans une poêle, faites fondre le Beurre Doux en Plaquette à feu moyen-vif. Une fois le beurre mousseux, déposez délicatement les aiguillettes de foie gras enrobées de farine. Saisissez-les rapidement 1 à 2 minutes de chaque côté, juste assez pour qu'elles dorent et forment une croûte fine, tout en restant fondantes à cœur.
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6. Préparation de la sauce
- Retirez les aiguillettes de foie gras de la poêle et réservez-les au chaud. Déglacez la poêle avec le jus d'Orange. Ajoutez le Vinaigre Balsamique et laissez réduire légèrement à feu doux pour obtenir une consistance sirupeuse. Assaisonnez avec une pincée de Poivre Noir et de Fleur de Sel de Guérande si nécessaire.
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7. Dressage
- Disposez les aiguillettes de foie gras chaudes sur le plat de service. Nappez-les généreusement de la sauce au vinaigre balsamique et au jus d'orange. Parsemez du zeste d'Orange frais.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite, utilisez une poêle bien chaude. Le foie gras doit être saisi rapidement pour qu'il dore à l'extérieur sans cuire à cœur.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des aiguillettes, cela ferait chuter la température et le foie gras rendrait trop de gras.
Si le foie gras rend trop de gras pendant la cuisson, retirez-le prudemment de la poêle et jetez l'excédent avant de poursuivre.
L'ajout d'un peu de sucre dans la sauce peut aider à la caramélisation et à l'équilibre des saveurs.
Pour un dressage élégant, utilisez des assiettes préchauffées.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Bloc de Foie Gras de Canard | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Orange | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Vinaigre Balsamique | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Farine T55 | 2.7 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel de Guérande | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2000 |
| Kilocalories (énergie) | 480 |
| Matières grasses | 45 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 0.5 |
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