Une entrée raffinée où la richesse du foie gras de canard, saisi à la perfection pour un extérieur croustillant et un cœur fondant, est délicatement contrastée par une sauce aigre-douce au vinaigre balsamique et au jus d'orange fraîchement pressée. Les notes zestées de l'orange apportent une touche de vivacité à ce plat d'exception.
Pour une cuisson parfaite, utilisez une poêle bien chaude. Le foie gras doit être saisi rapidement pour qu'il dore à l'extérieur sans cuire à cœur.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des aiguillettes, cela ferait chuter la température et le foie gras rendrait trop de gras.
Si le foie gras rend trop de gras pendant la cuisson, retirez-le prudemment de la poêle et jetez l'excédent avant de poursuivre.
L'ajout d'un peu de sucre dans la sauce peut aider à la caramélisation et à l'équilibre des saveurs.
Pour un dressage élégant, utilisez des assiettes préchauffées.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Bloc de Foie Gras de Canard |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Orange |
|
150.0 g | 3.0 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Vinaigre Balsamique | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Farine T55 |
|
2.7 g | 0.1 Kg |
| Poivre Noir |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Fleur de Sel de Guérande |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 2000 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 480 kcal |
| Matières grasses | 45 g |
| Dont acides gras saturés | 20 g |
| Glucides | 8 g |
| Sucres | 5 g |
| Protéines | 15 g |
| Sel | 0.5 g |
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