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Recette Entrée : Velouté de Potimarron au Foie Gras Poêlé et Éclats de Marrons

Entrée

Velouté de Potimarron au Foie Gras Poêlé et Éclats de Marrons

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Bloc de Foie Gras de Canard 16.67 g 0.3334 Kg
Crème Fraiche Epaisse 30% 33.33 ml 0.6666 Litre
Potimarron 133.33 g 2.6666 Kg
Beurre Doux en Plaquette 6.67 g 0.1334 Kg
Oignon 20.00 g 0.4 Kg
Marron 13.33 g 0.2666 Kg
Ail Blanc 0.83 g 0.0166 Kg
Fond Blanc de Volaille 5.00 g 0.1 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge 2.50 ml 0.05 Litre
Poivre Noir Moulu 0.35 g 0.007 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Recette riche en matières grasses et en acides gras saturés, avec un apport calorique élevé.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Épluchez et épépinez le potimarron. Coupez-le en dés.
    • Épluchez et émincez finement l'oignon.
    • Épluchez et hachez l'ail blanc.
    • Découpez le bloc de foie gras en tranches épaisses.

  • 2. Cuisson du potimarron

    • Dans une cocotte, faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive extra vierge jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajoutez les dés de potimarron et faites-les revenir 5 minutes.
    • Mouillez avec le fond blanc de volaille et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le potimarron soit tendre.

  • 3. Préparation du velouté

    • Mixez finement le potimarron cuit avec la crème fraîche épaisse.
    • Passez le velouté au tamis pour obtenir une texture lisse.
    • Assaisonnez avec du poivre noir moulu et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

  • 4. Poêlage du foie gras

    • Dans une poêle chaude, faites dorer les tranches de foie gras avec un peu de beurre doux.
    • Réservez au chaud.

  • 5. Préparation des éclats de marrons

    • Faites revenir les marrons dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

  • 6. Dressage

    • Versez le velouté de potimarron dans une assiette creuse.
    • Déposez délicatement les tranches de foie gras poêlé sur le velouté.
    • Parsemez d'éclats de marrons.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le foie gras ne se brise à la cuisson, sortez-le du réfrigérateur 10 minutes avant de le poêler.
  • Pour un velouté ultra-lisse, mixez-le en plusieurs fois et passez-le au tamis fin.
  • Les marrons peuvent être remplacés par des châtaignes fraîches pour une texture plus fondante.
  • Pour une touche supplémentaire, ajoutez une pincée de muscade dans le velouté.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1800 kJ
Kilocalories (énergie) 430 kcal
Matières grasses 35 g
Dont acides gras saturés 18 g
Glucides 20 g
Sucres 10 g
Protéines 15 g
Sel 1,2 g

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