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Entrée

Velouté de Potimarron au Foie Gras Poêlé et Éclats de Marrons

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce plat est estimé à 'D'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses, notamment les acides gras saturés, due à la présence du foie gras et de la crème fraîche. La teneur en sucres est modérée, contribuant aussi au score. Les points positifs sont limités, le potimarron apportant quelques fibres et nutriments, mais leur impact est insuffisant pour compenser les facteurs défavorables.
Recette Entrée : Velouté de Potimarron au Foie Gras Poêlé et Éclats de Marrons

À propos de cette recette

Un velouté onctueux et réconfortant de potimarron, sublimé par une escalope de foie gras de canard poêlée à la perfection, le tout agrémenté d'une touche croquante d'éclats de marrons. Une entrée élégante qui célèbre les saveurs de l'automne.

  • 1. Préparation du potimarron

    • Éplucher le potimarron.
    • Retirer les graines.
    • Couper le potimarron en cubes.

  • 2. Cuisson du potimarron

    • Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail blanc émincés dans un peu d'huile d'olive extra vierge et de beurre doux.
    • Ajouter les cubes de potimarron.
    • Mouiller avec le fond blanc de volaille.
    • Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce que le potimarron soit tendre.
    • Mixer le potimarron jusqu'à obtenir un velouté lisse et onctueux.

  • 3. Réconfort du velouté et incorporation de la crème

    • Remettre le velouté dans la casserole.
    • Incorporer la crème fraîche épaisse 30%.
    • Assaisonner avec du poivre noir moulu.
    • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

  • 4. Préparation du foie gras

    • Tailler le bloc de foie gras de canard en escalopes d'une épaisseur suffisante.
    • Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse jusqu'à obtenir une belle coloration dorée des deux côtés. Le cœur doit rester fondant.

  • 5. Préparation des éclats de marrons

    • Concasser grossièrement les marrons.

  • 6. Dressage

    • Verser le velouté de potimarron chaud dans une assiette creuse.
    • Déposer délicatement l'escalope de foie gras poêlée au centre du velouté.
    • Parsemer d'éclats de marrons concassés.

Astuces de pro

Pour un velouté plus onctueux, vous pouvez ajouter une touche de beurre doux en fin de cuisson.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du foie gras pour assurer une belle caramélisation.

Pour une présentation plus esthétique, vous pouvez utiliser un cercle à dresser pour le velouté.

Les éclats de marrons apportent une texture croquante bienvenue. N'hésitez pas à les concasser juste avant le dressage pour préserver leur fraîcheur.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Bloc de Foie Gras de Canard Bloc de Foie Gras de Canard 16.7 g 0.3 Kg
Crème Fraiche Epaisse 30% 33.3 ml 0.7 Litre
Potimarron Potimarron 133.3 g 2.7 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 6.7 g 0.1 Kg
Oignon 20.0 g 0.4 Kg
Marron Marron 13.3 g 0.3 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 0.8 g 0.0 Kg
Fond Blanc de Volaille 5.0 g 0.1 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 2.5 ml 0.1 Litre
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.4 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 287
Matières grasses 22
Dont acides gras saturés 10
Glucides 15
Sucres 7
Protéines 8
Sel 0

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