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Entrée

Andouille Maison

Temps de préparation pour 20 portions
2 heures 15 minutes
Nutri-score
A B C D E
L'Andouille Maison obtient un Nutri-Score D principalement en raison de sa teneur élevée en matières grasses, en particulier en acides gras saturés (points négatifs importants). Sa teneur en sel est modérée et sa teneur en protéines est un point positif (points positifs). La présence de sucres simples est très faible (point positif). La teneur en fruits et légumes est inexistante dans cette recette (point négatif).
Recette Entrée : Andouille Maison

À propos de cette recette

Une andouille artisanale savoureuse, préparée à partir de différentes pièces de porc soigneusement sélectionnées et assaisonnée d'un mélange subtil d'épices. Pochée à la perfection dans un liquide frémissant, elle offre une texture fondante et une saveur riche rehaussée par la touche cidrée. Idéale en entrée, elle peut être dégustée telle quelle ou légèrement dorée pour une expérience gustative plus intense.

  • 1. Préparation de la farce

    • Hachez finement l'Épaule de Porc et la Gorge de Porc.
    • Mélangez ces viandes hachées avec le Gras Double de Porc grossièrement coupé.
    • Ajoutez l'Oignon finement ciselé, la Coriandre en Poudre, le Piment Doux, le Thym Entier, la Muscade en Poudre, le Sucre Cristal, le Poivre Noir Moulu, et le Sel Fin.

  • 2. Assaisonnement et Meringage

    • Incorporez le Cidre Brut à la préparation de viande.
    • Mélangez énergiquement pour obtenir une farce homogène et légèrement collante.
    • Réalisez un meringue (émulsion des éléments gras et liquides) en travaillant la farce avec le dos d'une cuillère, en la faisant glisser contre la paroi du récipient jusqu'à ce qu'elle devienne plus lisse et brillante.

  • 3. Embûchage

    • Préparez le Boyau Naturel en le rinçant à l'eau froide et en le faisant tremper selon les instructions du fournisseur.
    • À l'aide d'une poussoir à saucisse ou d'une poche à douille munie d'une large embouchure, farcissez le boyau naturel avec la préparation à base de porc, en veillant à ne pas trop le remplir pour éviter qu'il n'éclate à la cuisson.

  • 4. Cuisson

    • Piquez légèrement l'andouille à plusieurs endroits avec une aiguille fine pour éviter la formation de bulles d'air.
    • Plongez l'andouille dans une grande marmite d'eau frémissante (non bouillante).
    • Laissez pocher l'andouille pendant une durée adaptée à sa taille et sa densité, en maintenant l'eau à une température juste en dessous de l'ébullition. La durée typique se situe entre 1h30 et 2h.
    • L'andouille est cuite lorsqu'elle est ferme au toucher et qu'un thermomètre inséré au cœur indique une température interne d'au moins 70°C.

  • 5. Finition

    • Sortez délicatement l'andouille de l'eau de pochage.
    • Vous pouvez la déguster telle quelle, ou la faire dorer dans une poêle avec un peu de matière grasse pour obtenir une texture plus croustillante.

Astuces de pro

Pour un bon meringueage, assurez-vous que tous vos ingrédients de farce sont bien froids, cela favorise l'émulsion.

Si vous n'avez pas de poussoir à saucisse, vous pouvez utiliser une poche à douille munie d'une embouchure large, mais soyez patient, cela demandera plus d'efforts.

Ne faites jamais bouillir l'andouille pendant la cuisson, cela risquerait de la rendre sèche et de faire éclater le boyau.

Après cuisson, vous pouvez refroidir l'andouille dans un bain d'eau glacée pour stopper net la cuisson et la raffermir avant de la faire dorer.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cidre Brut 75cl Cidre Brut 75cl 25.0 ml 0.5 Litre
Boyau Naturel 100.0 g 2.0 Kg
Epaule de Porc 100.0 g 2.0 Kg
Gorge de Porc 50.0 g 1.0 Kg
Gras Double de Porc 30.0 g 0.6 Kg
Oignon 15.0 g 0.3 Kg
Coriandre en Poudre Coriandre en Poudre 1.0 g 0.0 Kg
Piment Doux Piment Doux 1.0 g 0.0 Kg
Thym Entier Thym Entier 1.0 g 0.0 Kg
Muscade en Poudre Muscade en Poudre 1.0 g 0.0 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1850
Kilocalories (énergie) 442
Matières grasses 38
Dont acides gras saturés 15
Glucides 2
Sucres 1
Protéines 23
Sel 1

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