Une entrée printanière raffinée, mettant en valeur la délicatesse des asperges blanches. Elles sont sublimées par une vinaigrette fraîche et acidulée à l'orange, relevée par le parfum subtil de l'estragon. Un plat léger et plein de saveurs, idéal pour ouvrir l'appétit.
Entrée
Asperges Blanches en Salade, Orange et Estragon
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Asperges Blanches
- Éplucher délicatement les asperges blanches sur toute leur longueur, en partant juste sous le bouton floral jusqu'à la base.
- Couper la base ligneuse des asperges blanches.
- Blanchir les asperges blanches dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes.
- Refroidir immédiatement les asperges dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver leur couleur et leur texture.
- Égoutter soigneusement les asperges blanches et les sécher délicatement avec un linge propre.
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2. Préparation de l'Orange
- Prélever le zeste de l'orange sans atteindre la partie blanche.
- Peler l'orange à vif, c'est-à-dire retirer toute la peau et la partie blanche (le blanc), en veillant à bien suivre le contour du fruit.
- Détacher les suprêmes d'orange en passant la lame du couteau entre les membranes de chaque quartier.
- Réserver les suprêmes d'orange et leur jus.
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3. Préparation de la Vinaigrette à l'Estragon
- Hacher finement l'estragon frais.
- Dans un bol, mélanger l'huile de tournesol, le vinaigre de cidre, le poivre noir moulu et le sel fin.
- Ajouter l'estragon haché et les suprêmes d'orange avec leur jus à la vinaigrette.
- Mélanger délicatement le tout.
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4. Dressage de la Salade
- Disposer les asperges blanches préparées dans un plat de service ou directement sur les assiettes.
- Napper généreusement les asperges blanches de la vinaigrette à l'orange et à l'estragon.
- Décorer avec le zeste d'orange râpé.
Astuces de pro
Pour obtenir une couleur verte éclatante des asperges blanches après blanchiment, il est crucial de les plonger dans un bain d'eau glacée immédiatement.
Lors de l'épluchage des asperges blanches, commencez toujours par la partie la plus proche du bouton floral pour ne pas abîmer la chair tendre.
Pour une vinaigrette parfaitement émulsionnée, ajoutez le vinaigre au filet d'huile en fouettant continuellement.
Utiliser des suprêmes d'orange plutôt que des quartiers coupés permet une meilleure diffusion des saveurs et une texture plus délicate.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Orange | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Asperge Blanche | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Estragon en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Vinaigre de Cidre | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 370 |
| Kilocalories (énergie) | 88 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 7 |
| Sucres | 6 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 1 |
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