Un carpaccio délicat de Saint-Jacques, subtilement aplaties pour une texture fondante, est agrémenté de suprêmes de pomelo juteux. Le tout est nappé d'une vinaigrette acidulée et parfumée au gingembre et à l'huile de noisette, offrant une expérience gustative fraîche et raffinée, parfaite pour débuter un repas.
Entrée
Carpaccio de Saint-Jacques et Pamplemousse
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Saint-Jacques
- Surgeler les Noix de Saint-Jacques.
- Les laisser décongeler lentement au réfrigérateur sur une grille afin d'éliminer l'excès d'eau.
-
2. Préparation du Pomelo
- Monder le Pomelo pour en extraire les suprêmes.
- Réserver les suprêmes de pomelo.
-
3. Préparation de la Vinaigrette
- Dans un bol, émulsionner le Jus de Pamplemousse, le Jus de Citron, l'Huile de Noisette.
- Incorporer le Gingembre finement râpé.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
-
4. Dressage du Carpaccio
- Disposer les Noix de Saint-Jacques encore légèrement glacées sur une assiette.
- Abaisser les noix de Saint-Jacques avec une grille à poisson ou un rouleau à pâtisserie.
-
5. Finitions et Service
- Disperser les suprêmes de pomelo sur le carpaccio de Saint-Jacques.
- Napper généreusement avec la vinaigrette préparée.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour obtenir des Saint-Jacques bien plates pour un carpaccio, assurez-vous qu'elles soient encore légèrement givrées avant de les aplatir.
Utiliser une râpe fine pour le gingembre permet d'éviter d'avoir des morceaux trop gros dans la vinaigrette.
Pour une meilleure émulsion de la vinaigrette, mélangez les ingrédients dans un récipient étroit et utilisez un petit fouet.
Le carpaccio de Saint-Jacques est meilleur lorsqu'il est dégusté juste après sa préparation pour conserver la fraîcheur des produits.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 20/30 Surgelée | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Jus de Pamplemousse 1L | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Pomelo | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Gingembre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Huile de Noisette | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Citron | 6.3 ml | 0.1 Litre | |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 500 |
| Kilocalories (énergie) | 120 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 0.5 |
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