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Entrée

Crème d'Endives et Foie Gras

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est de D. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en matières grasses et en acides gras saturés, dues à l'Escalope de Canard Foie Gras et à la Crème Liquide. La présence de sucre contribue également légèrement au score. Les points positifs sont apportés par les protéines et, dans une moindre mesure, les glucides. L'absence de fibres et de fruits/légumes en quantité significative (bien que les endives apportent des nutriments) limite l'obtention d'un meilleur score. Le sel est dans une fourchette acceptable pour ce type de plat.
Recette Entrée : Crème d'Endives et Foie Gras

À propos de cette recette

Une entrée élégante et réconfortante. Une crème d'endives onctueuse et légèrement sucrée, mariée à la richesse et au fondant d'une escalope de canard poêlée à la perfection. Un jeu de textures et de saveurs subtiles pour un début de repas raffiné.

  • 1. Préparation des endives

    • Retirer les feuilles extérieures des endives.
    • Couper la base amère des endives.
    • Émincer finement les endives.

  • 2. Cuisson des endives

    • Dans une casserole, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette.
    • Ajouter l'Échalote ciselée et faire suer sans coloration.
    • Incorporer les endives émincées, le Sucre Cristal, le Sel et Poivre (pour Mémoire).
    • Couvrir et laisser compoter à feu doux jusqu'à obtenir une texture fondante.
    • Ajouter la Crème Liquide 18% et le Lait Demi-Ecrémé. Laisser mijoter doucement.
    • Mixer le tout jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec la Fleur de Sel.

  • 3. Cuisson de l'Escalope de Canard Foie Gras

    • Poêler l'Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE dans une poêle très chaude, sans matière grasse, 1 minute de chaque côté pour une cuisson rosée.
    • Saler et poivrer l'escalope.

  • 4. Dressage

    • Verser une louche de crème d'endives chaude dans une assiette creuse.
    • Disposer l'Escalope de Canard Foie Gras poêlée sur la crème.
    • Ajouter une pincée de Fleur de Sel sur l'escalope.

Astuces de pro

Pour une crème d'endives encore plus onctueuse, passez-la au chinois après mixage.

Ne pas sur-cuire l'escalope de foie gras pour qu'elle reste fondante.

Servir la crème d'endives bien chaude pour un contraste optimal avec le foie gras.

Une légère caramélisation des endives lors de la compote révélera leur douceur.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE 75.0 g 1.5 Kg
Crème Liquide 18% Crème Liquide 18% 50.0 ml 1.0 Litre
Lait Demi-Ecrémé 50.0 ml 1.0 Litre
Endive 250.0 g 5.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Echalote 12.5 g 0.3 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 3.8 g 0.1 Kg
Fleur de Sel Fleur de Sel 0.5 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500 kJ
Kilocalories (énergie) 360 kcal
Matières grasses 30 g
Dont acides gras saturés 15 g
Glucides 10 g
Sucres 5 g
Protéines 12 g
Sel 0.5 g

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