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Recette Entrée : Crème de Châtaigne au Foie Gras, Cèpes et Croutons

Entrée

Crème de Châtaigne au Foie Gras, Cèpes et Croutons

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Foie Gras d'Oie Surgelé UE 40.00 g 0.8 Kg
Crème Liquide 15% 62.50 ml 1.25 Litre
Chataigne 75.00 g 1.5 Kg
Cèpe 40.00 g 0.8 Kg
Fond Blanc de Volaille 3.75 g 0.075 Kg
Huile de Friture 1.25 ml 0.025 Litre
Pain de Mie Tranché 0.50 p 10 Pièce
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre matières grasses et protéines, mais teneur élevée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation des cèpes

    • Nettoyez les cèpes avec un pinceau sec pour éliminer les impuretés.
    • Coupez les pieds et émincez les chapeaux en lamelles régulières.

  • 2. Cuisson des cèpes

    • Dans une poêle chaude, faites revenir les cèpes avec un peu d'huile de friture.
    • Ajoutez le fond blanc de volaille pour déglacer et laissez réduire à feu doux.

  • 3. Préparation de la crème de châtaigne

    • Faites bouillir les châtaignes dans de l'eau salée pendant 20 minutes.
    • Égouttez et retirez les peaux avant de les mixer finement avec la crème liquide.

  • 4. Assemblage

    • Dans un bol, disposez une couche de crème de châtaigne.
    • Ajoutez les cèpes poêlés et un morceau de foie gras d'oie décongelé et poêlé à l'huile.

  • 5. Préparation des croutons

    • Coupez le pain de mie en petits dés et faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
    • Égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez avec du sel fin et du poivre noir moulu.

  • 6. Finalisation

    • Parsemez les croutons sur le dessus de l'assiette.
    • Servez immédiatement pour conserver la texture du foie gras.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la crème de châtaigne ne devienne trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude pendant le mixage.
  • Découpez le foie gras en tranches épaisses pour qu'il reste moelleux à la cuisson.
  • Faites frire les croutons en plusieurs fois pour éviter qu'ils ne deviennent trop gras.
  • Utilisez un fond blanc de volaille réduit pour intensifier la saveur des cèpes.

Valeurs nutritionnelles

Énergie (kJ) 1250
Énergie (kcal) 300
Matières grasses 25g
Dont acides gras saturés 12g
Glucides 15g
Sucres 8g
Protéines 10g
Sel 0.8g

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