Une entrée réconfortante où la saveur iodée des moules rencontre le caractère fumé et croustillant de la poitrine. Subtilement liée à la crème et enrichie par la saveur umami des champignons de Paris et des pleurotes, cette préparation offre une expérience gustative marine et forestière à la fois.
Entrée
Crème de Moules au Lard
Temps de préparation pour 20 portions
40 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des aromates et des champignons
- Éplucher et ciseler finement l'échalote.
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris et les pleurotes.
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2. Cuisson de la poitrine fumée
- Couper la poitrine fumée en petits lardons.
- Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons et les réserver.
- Conserver une partie du gras de cuisson dans la sauteuse.
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3. Saisie des champignons
- Dans la même sauteuse contenant le gras de la poitrine fumée, faire suer l'échalote ciselée.
- Ajouter les champignons de Paris et les pleurotes émincés. Faire revenir jusqu'à légère coloration.
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4. Déglacage et ajout du liquide
- Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
- Ajouter l'eau et porter à ébullition.
-
5. Infusion des moules
- Ajouter les moules dans la sauteuse. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ouverture des coquilles.
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6. Montage de la crème
- Retirer les moules de la sauteuse et réserver. Filtrer le jus de cuisson des moules.
- Remettre le jus filtré dans la sauteuse avec les champignons et l'échalote.
- Incorporer la crème liquide. Porter à frémissement et laisser épaissir légèrement.
-
7. Finition et dressage
- Remettre les moules dans la crème chaude. Assaisonner avec le sel fin.
- Ajouter les lardons croustillants réservés.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une meilleure adhérence de la crème, vous pouvez lier légèrement le jus de cuisson avec une pointe de Maïzena délayée dans un peu d'eau froide avant d'ajouter la crème.
Si vous souhaitez une texture plus veloutée, vous pouvez mixer une partie des moules et des champignons avant de les réincorporer à la crème.
N'hésitez pas à parfumer le jus de cuisson avec une branche de thym ou une feuille de laurier lors de l'infusion des moules.
Pour une touche de fraîcheur, terminez le plat avec quelques pluches de persil frais ciselé avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Moule | 333.3 g | 6.7 Kg | |
| Poitrine Fumée | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Vin Blanc | 16.7 ml | 0.3 Litre | |
| Eau | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 16.7 ml | 0.3 Litre | |
| Champignon de Paris | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Pleurote | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 810 |
| Kilocalories (énergie) | 193 |
| Matières grasses | 13 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 17 |
| Sel | 1 |
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