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Entrée

Crème de Moules au Lard

Temps de préparation pour 20 portions
40 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur une base de 100g. Les points positifs sont la présence de protéines issues des moules et des champignons, ainsi qu'une quantité raisonnable de glucides. Les points négatifs proviennent de la teneur en matières grasses, notamment saturées, due à la crème liquide et à la poitrine fumée, ainsi que de la teneur en sel. Les apports en fruits et légumes sont modérés par la présence des champignons et de l'échalote. La quantité de fibres est faible. Le calcul prend en compte la recette telle que présentée, sans les sous-recettes qui ne sont pas détaillées dans leur fabrication.
Recette Entrée : Crème de Moules au Lard

À propos de cette recette

Une entrée réconfortante où la saveur iodée des moules rencontre le caractère fumé et croustillant de la poitrine. Subtilement liée à la crème et enrichie par la saveur umami des champignons de Paris et des pleurotes, cette préparation offre une expérience gustative marine et forestière à la fois.

  • 1. Préparation des aromates et des champignons

    • Éplucher et ciseler finement l'échalote.
    • Nettoyer et émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

  • 2. Cuisson de la poitrine fumée

    • Couper la poitrine fumée en petits lardons.
    • Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons et les réserver.
    • Conserver une partie du gras de cuisson dans la sauteuse.

  • 3. Saisie des champignons

    • Dans la même sauteuse contenant le gras de la poitrine fumée, faire suer l'échalote ciselée.
    • Ajouter les champignons de Paris et les pleurotes émincés. Faire revenir jusqu'à légère coloration.

  • 4. Déglacage et ajout du liquide

    • Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
    • Ajouter l'eau et porter à ébullition.

  • 5. Infusion des moules

    • Ajouter les moules dans la sauteuse. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ouverture des coquilles.

  • 6. Montage de la crème

    • Retirer les moules de la sauteuse et réserver. Filtrer le jus de cuisson des moules.
    • Remettre le jus filtré dans la sauteuse avec les champignons et l'échalote.
    • Incorporer la crème liquide. Porter à frémissement et laisser épaissir légèrement.

  • 7. Finition et dressage

    • Remettre les moules dans la crème chaude. Assaisonner avec le sel fin.
    • Ajouter les lardons croustillants réservés.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une meilleure adhérence de la crème, vous pouvez lier légèrement le jus de cuisson avec une pointe de Maïzena délayée dans un peu d'eau froide avant d'ajouter la crème.

Si vous souhaitez une texture plus veloutée, vous pouvez mixer une partie des moules et des champignons avant de les réincorporer à la crème.

N'hésitez pas à parfumer le jus de cuisson avec une branche de thym ou une feuille de laurier lors de l'infusion des moules.

Pour une touche de fraîcheur, terminez le plat avec quelques pluches de persil frais ciselé avant de servir.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Moule Moule 333.3 g 6.7 Kg
Poitrine Fumée 16.7 g 0.3 Kg
Vin Blanc Vin Blanc 16.7 ml 0.3 Litre
Eau Eau 33.3 ml 0.7 Litre
Crème Liquide 30% 16.7 ml 0.3 Litre
Champignon de Paris Champignon de Paris 25.0 g 0.5 Kg
Pleurote Pleurote 16.7 g 0.3 Kg
Echalote 10.0 g 0.2 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 5.0 ml 0.1 Litre
Sel Fin Sel Fin 0.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 810
Kilocalories (énergie) 193
Matières grasses 13
Dont acides gras saturés 5
Glucides 2
Sucres 1
Protéines 17
Sel 1

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