Une entrée raffinée et délicate où le foie gras de canard est subtilement assaisonné de quatre épices, de poivre blanc et de sel de Guérande, puis cuit doucement au bain-marie pour obtenir une texture fondante et onctueuse. Servi frais, ce foie gras mi-cuit est une invitation à la gourmandise et à la découverte des saveurs authentiques.
Entrée
Foie Gras Mi-Cuit en Terrine
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Foie Gras
- Sortir le Foie de Canard du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer la préparation pour qu'il s'assouplisse légèrement.
- Dégorger le Foie de Canard sous eau froide courante pendant quelques minutes, puis l'égoutter méticuleusement sur du papier absorbant.
- Retirer délicatement les éventuelles membranes et nerfs du Foie de Canard, en veillant à ne pas abîmer la chair.
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2. Assaisonnement
- Dans un récipient, mélanger le Sel de Guérande, le 4 Epices en Poudre et le Poivre Blanc.
- Saupoudrer généreusement le Foie de Canard avec ce mélange d'assaisonnement sur toutes ses faces.
- Ajouter une pincée de Sel et Poivre (pour Mémoire) sur le Foie de Canard pour un assaisonnement subtil supplémentaire.
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3. Mise en Terrine
- Placer le Foie de Canard assaisonné dans une terrine préalablement adaptée à sa taille. Veiller à bien le tasser pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air.
- Verser délicatement l'Eau et le Lait Demi-Ecrémé autour du Foie de Canard dans la terrine. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du Foie.
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4. Cuisson au Bain-Marie
- Préchauffer le four à une température modérée.
- Couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium.
- Placer la terrine dans un plat plus grand et remplir ce dernier d'eau chaude, créant ainsi un bain-marie. L'eau doit arriver à mi-hauteur de la terrine.
- Enfourner la terrine et laisser cuire doucement pendant la durée recommandée.
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5. Refroidissement et Maturation
- Une fois la cuisson terminée, retirer la terrine du four et la laisser refroidir à température ambiante.
- Une fois refroidie, placer la terrine au réfrigérateur. Il est crucial de la laisser reposer pendant au moins 24 à 48 heures afin que les saveurs se développent et que le foie se raffermisse.
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6. Service
- Au moment de servir, démouler délicatement le foie gras mi-cuit de sa terrine.
- Trancher le foie gras mi-cuit avec un couteau fin et préalablement réchauffé si nécessaire.
- Disposer joliment les tranches sur une assiette de service.
Astuces de pro
Pour faciliter le dégorgement du foie gras, vous pouvez le laisser tremper dans de l'eau très froide pendant une heure en changeant l'eau plusieurs fois.
Si vous ne possédez pas de terrine adaptée, un petit plat à gratin allant au four peut faire l'affaire, en veillant à ce que le foie gras ne soit pas trop étalé.
La température du bain-marie est essentielle pour une cuisson douce. Si l'eau bout trop fort, la cuisson sera trop rapide et le foie gras pourrait perdre sa texture onctueuse.
Pour une dégustation optimale, sortez le foie gras du réfrigérateur environ 15 minutes avant de le servir afin qu'il atteigne la température parfaite.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie de Canard | 65.0 g | 1.3 Kg | |
| Eau | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| 4 Epices en Poudre | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel de Guérande | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.2 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2689 |
| Kilocalories (énergie) | 651 |
| Matières grasses | 65 |
| Dont acides gras saturés | 26 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 16 |
| Sel | 2 |
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