Une entrée raffinée où la texture terreuse des Lentilles Vertes du Puy s'associe à la richesse fondante du Foie Gras de Canard poêlé. Le tout est subtilement relevé par un jus de volaille parfumé aux légumes finement coupés, offrant un équilibre gustatif subtil et élégant.
Entrée
Lentilles Vertes du Puy au Foie Gras Poêlé et Jus de Volaille
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Lentilles Vertes du Puy
- Rincer les Lentilles Vertes du Puy sous l'eau froide.
- Placer les Lentilles Vertes du Puy dans une casserole. Couvrir généreusement d'eau froide.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais encore légèrement fermes. Égoutter.
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2. Mise en place des légumes et du fond
- Éplucher la Carotte et le Céleri Branche, puis les couper en petits dés.
- Dans une petite casserole, verser le Fond Blanc de Volaille.
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3. Cuisson des légumes dans le fond
- Ajouter les dés de Carotte et de Céleri Branche dans le Fond Blanc de Volaille.
- Porter à légère ébullition et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Réserver.
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4. Poêlage du Foie Gras de Canard
- Dans une poêle chaude, sans matière grasse (car le foie gras va en rendre), déposer le Foie Gras de Canard.
- Poêler le Foie Gras de Canard à feu vif pendant une minute de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante à l'extérieur, tout en restant tendre à l'intérieur. Réserver sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
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5. Montage du plat
- Dans une assiette de service, disposer une portion des Lentilles Vertes du Puy égouttées.
- Napper délicatement les lentilles avec le jus de cuisson des légumes (Fond Blanc de Volaille, Carotte, Céleri Branche) préalablement réchauffé si nécessaire.
- Déposer une tranche de Foie Gras de Canard poêlé sur les lentilles.
- Ajouter une noisette de Beurre Doux en plaquette sur le foie gras juste avant de servir.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite des lentilles, commencez toujours par les rincer et les cuire dans de l'eau froide pour une tendreté homogène.
Ne surchargez pas la poêle lors du poêlage du foie gras, cela risquerait de faire baisser la température et d'empêcher une belle caramélisation.
Pour vérifier la cuisson du foie gras, un léger rebond à la pression est le signe d'une texture idéale.
Le jus de volaille peut être légèrement réduit à la fin pour plus d'intensité, mais attention à ne pas le rendre trop sirupeux.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie Gras de Canard | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Carotte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Céleri Branche | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Lentille Verte | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1400 |
| Kilocalories (énergie) | 335 |
| Matières grasses | 22 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 0.5 |
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