Un œuf mollet délicatement pané et frit pour un cœur coulant, posé sur un lit d'épinards frais. Il est accompagné d'une garniture riche de champignons de saison (cèpes et trompettes de la mort) et de lardons croustillants, le tout sublimé par une émulsion truffée et une vinaigrette acidulée. Une entrée raffinée qui combine textures croquantes et fondantes, et arômes terreux et umami.
Entrée
Oeuf Mollet Frit, Champignons et Lardons à la Truffe
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Champignons et Lardons
- Dans une poêle chaude, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
- Retirer les lardons de la poêle et les réserver sur du papier absorbant.
- Dans la même poêle, ajouter le beurre doux.
- Ajouter les cèpes et les trompettes de la mort coupés, puis faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Incorporer l'échalote ciselée et faire suer quelques instants.
-
2. Cuisson de l'Oeuf Mollet Frit
- Dans une casserole, porter à ébullition l'huile de friture.
- Pendant ce temps, préparer la panure : mélanger la chapelure brune avec la ciboulette ciselée.
- Dans une assiette creuse, déposer de la farine T45.
- Dans une autre assiette creuse, battre l'œuf frais.
- Tremper délicatement l'œuf frais dans la farine, puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure en veillant à bien l'enrober.
- Plonger l'œuf pané dans l'huile de friture chaude et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Égoutter l'œuf frit sur du papier absorbant.
-
3. Préparation de la Vinaigrette
- Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive extra vierge, le vinaigre de xérès, la crème de truffe d'été, le poivre gris moulu et le sel fin.
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4. Dressage de l'Assiette
- Dans une assiette de service, déposer un lit de pousses d'épinard.
- Répartir harmonieusement les champignons et les lardons croustillants sur les épinards.
- Déposer délicatement l'œuf mollet frit au centre de l'assiette.
- Arroser l'ensemble avec la vinaigrette à la truffe.
- Saupoudrer d'un peu de gros sel et de poivre gris moulu si désiré.
Astuces de pro
Pour obtenir un œuf mollet parfait à frire, il est essentiel de le cuire préalablement à juste température pendant le temps imparti pour qu'il soit encore coulant à l'intérieur.
La température de l'huile de friture est cruciale pour obtenir un œuf frit croustillant sans qu'il ne brûle. Utilisez un thermomètre de cuisson si nécessaire.
Pour une panure homogène et croustillante, assurez-vous que l'œuf est bien sec avant de le passer dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.
N'hésitez pas à ajouter quelques brins de persil frais ciselé dans la vinaigrette pour une touche de fraîcheur supplémentaire.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Huile de Friture | 8.3 ml | 0.2 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Vinaigre de Xérès | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Lardon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Cèpe | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Trompette de la Mort | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Pousse d'Epinard | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Echalote | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Chapelure Brune | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Farine T45 | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Crème de Truffe d'Eté 1% | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Gris Moulu | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Gros Sel | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 3 | 42 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1182 |
| Kilocalories (énergie) | 282 |
| Matières grasses | 22 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 16 |
| Sel | 1 |
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