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Entrée

Oeuf Mollet Frit, Champignons et Lardons à la Truffe

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est 'C'. Points positifs : - Présence de protéines apportées par l'œuf et les lardons. - Présence de légumes (champignons, épinards) contribuant à l'apport en fibres et vitamines. Points négatifs : - Teneur élevée en matières grasses, notamment saturées, due à la friture de l'œuf, aux lardons et au beurre. - Apport calorique relativement élevé. - Présence de sel ajoutée.
Recette Entrée : Oeuf Mollet Frit, Champignons et Lardons à la Truffe

À propos de cette recette

Un œuf mollet délicatement pané et frit pour un cœur coulant, posé sur un lit d'épinards frais. Il est accompagné d'une garniture riche de champignons de saison (cèpes et trompettes de la mort) et de lardons croustillants, le tout sublimé par une émulsion truffée et une vinaigrette acidulée. Une entrée raffinée qui combine textures croquantes et fondantes, et arômes terreux et umami.

  • 1. Préparation des Champignons et Lardons

    • Dans une poêle chaude, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
    • Retirer les lardons de la poêle et les réserver sur du papier absorbant.
    • Dans la même poêle, ajouter le beurre doux.
    • Ajouter les cèpes et les trompettes de la mort coupés, puis faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
    • Incorporer l'échalote ciselée et faire suer quelques instants.

  • 2. Cuisson de l'Oeuf Mollet Frit

    • Dans une casserole, porter à ébullition l'huile de friture.
    • Pendant ce temps, préparer la panure : mélanger la chapelure brune avec la ciboulette ciselée.
    • Dans une assiette creuse, déposer de la farine T45.
    • Dans une autre assiette creuse, battre l'œuf frais.
    • Tremper délicatement l'œuf frais dans la farine, puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure en veillant à bien l'enrober.
    • Plonger l'œuf pané dans l'huile de friture chaude et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Égoutter l'œuf frit sur du papier absorbant.

  • 3. Préparation de la Vinaigrette

    • Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive extra vierge, le vinaigre de xérès, la crème de truffe d'été, le poivre gris moulu et le sel fin.

  • 4. Dressage de l'Assiette

    • Dans une assiette de service, déposer un lit de pousses d'épinard.
    • Répartir harmonieusement les champignons et les lardons croustillants sur les épinards.
    • Déposer délicatement l'œuf mollet frit au centre de l'assiette.
    • Arroser l'ensemble avec la vinaigrette à la truffe.
    • Saupoudrer d'un peu de gros sel et de poivre gris moulu si désiré.

Astuces de pro

Pour obtenir un œuf mollet parfait à frire, il est essentiel de le cuire préalablement à juste température pendant le temps imparti pour qu'il soit encore coulant à l'intérieur.

La température de l'huile de friture est cruciale pour obtenir un œuf frit croustillant sans qu'il ne brûle. Utilisez un thermomètre de cuisson si nécessaire.

Pour une panure homogène et croustillante, assurez-vous que l'œuf est bien sec avant de le passer dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.

N'hésitez pas à ajouter quelques brins de persil frais ciselé dans la vinaigrette pour une touche de fraîcheur supplémentaire.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile de Friture 8.3 ml 0.2 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 1.3 ml 0.0 Litre
Vinaigre de Xérès 1.3 ml 0.0 Litre
Lardon Lardon 5.0 g 0.1 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Cèpe Cèpe 10.0 g 0.2 Kg
Trompette de la Mort 7.5 g 0.2 Kg
Pousse d'Epinard Pousse d'Epinard 5.0 g 0.1 Kg
Echalote 3.8 g 0.1 Kg
Chapelure Brune Chapelure Brune 12.5 g 0.3 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 1.3 g 0.0 Kg
Farine T45 Farine T45 12.5 g 0.3 Kg
Crème de Truffe d'Eté 1% Crème de Truffe d'Eté 1% 0.5 g 0.0 Kg
Poivre Gris Moulu Poivre Gris Moulu 0.2 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.2 g 0.0 Kg
Gros Sel Gros Sel 0.1 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 3 42 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1182
Kilocalories (énergie) 282
Matières grasses 22
Dont acides gras saturés 7
Glucides 5
Sucres 2
Protéines 16
Sel 1

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