Une entrée audacieuse où un œuf mollet parfaitement frit, enrobé d'une chapelure dorée et croustillante, repose sur un lit de pousses d'épinards frais. Il est accompagné d'un mélange savoureux de champignons des bois, tels que les cèpes et les trompettes de la mort, revenus avec des lardons croustillants et une touche d'échalote. Le tout est rehaussé par des copeaux de parmesan râpé et une vinaigrette légère au vinaigre de Xérès, subtilement relevée par la fraîcheur de la ciboulette ciselée. Un plat qui joue sur les textures et les saveurs, offrant un contraste entre le moelleux de l'œuf et le croquant des éléments extérieurs.
Entrée
Oeuf Mollet Frit, Champignons et Parmesan
Temps de préparation pour 20 portions
environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Champignons
- Nettoyer soigneusement les Cèpes et les Trompettes de la Mort.
- Émincer finement les Cèpes et les Trompettes de la Mort.
- Hacher finement l'Échalote.
-
2. Cuisson des Champignons et Lardons
- Dans une poêle, faire fondre le Beurre Doux en plaquette avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Ajouter l'Échalote ciselée et la faire suer sans coloration.
- Incorporer les Cèpes et les Trompettes de la Mort émincés.
- Faire revenir les champignons jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.
- Ajouter les Jardons et les faire dorer.
- Assaisonner avec du Poivre Gris Moulu et du Sel Fin. Réserver au chaud.
-
3. Préparation de l'Oeuf Mollet Frit
- Sortir le réfrigérateur 1 heure avant la préparation, les Oeufs Frais Moyens.
- Porter une casserole d'eau à ébullition avec du Gros Sel.
- Plonger délicatement les Oeufs Frais Moyens dans l'eau bouillante pour 6 minutes.
- Refroidir immédiatement les œufs dans un bain d'eau glacée.
- Écaler délicatement les œufs mollets.
- Dans une assiette creuse, déposer la Chapelure Brune.
- Rouler chaque œuf mollet dans la Chapelure Brune de manière homogène.
- Chauffer l'Huile de Friture dans une friteuse ou une casserole à bord haut.
- Frire les œufs enrobés de chapelure jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
-
4. Dressage
- Disposer un lit de Pousse d'Épinard dans le fond de chaque assiette de service.
- Répartir harmonieusement le mélange de Champignons et Lardons par-dessus les pousses d'épinard.
- Placer délicatement un œuf mollet frit au centre de chaque assiette.
- Parsemer généreusement de Parmesan AOP Rapé.
- Fouetter l'Huile d'Olive Extra Vierge avec le Vinaigre de Xérès et un peu de Sel Fin pour obtenir une vinaigrette.
- Napper légèrement le plat avec la vinaigrette.
- Émincer finement la Ciboulette en botte et la parsemer sur l'ensemble du plat.
Astuces de pro
Pour une chapelure plus adhérente, vous pouvez tremper l'œuf mollet écalé dans un peu de farine, puis dans un œuf battu (non utilisé ici car la recette est simplifiée), avant de le rouler dans la chapelure.
Contrôlez la température de l'huile de friture pour éviter que la chapelure ne brûle avant que l'intérieur de l'œuf ne soit suffisamment chaud.
L'ajout d'un peu de gros sel dans l'eau de cuisson des œufs permet d'éviter qu'ils ne se fendent.
Utilisez des champignons de saison pour un maximum de saveur.
Assurez-vous que les œufs sont bien froids avant de les écaler pour faciliter l'opération.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Huile de Friture | 8.3 ml | 0.2 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Vinaigre de Xérès | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Lardon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Parmesan AOP Rapé | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Cèpe | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Trompette de la Mort | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Pousse d'Epinard | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Echalote | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Chapelure Brune | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Farine T45 | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Poivre Gris Moulu | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Gros Sel | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 3 | 42 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 550 |
| Kilocalories | 132 |
| Matières grasses | 9 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 9 |
| Sel | 0 |
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