Une entrée audacieuse où la délicatesse d'un œuf mollet, frit à la perfection pour un cœur coulant irrésistible, rencontre la richesse des champignons de saison et le croquant savoureux des lardons. Le tout est posé sur un lit d'épinards frais subtilement assaisonnés d'une vinaigrette au vinaigre de Xérès, et garni de noisettes concassées pour une note texturée et d'une ciboulette fraîche pour relever les arômes. Un plat qui joue sur les contrastes de textures et de saveurs pour un plaisir gustatif assuré.
Entrée
Oeuf Mollet Frit, Champignons et Noisettes
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de l'Oeuf Mollet Frit
- Placer l'Oeuf Frais Moyen dans une casserole d'eau frémissante avec le Gros Sel. Cuire pendant 6 minutes.
- Refroidir immédiatement l'Oeuf dans un bain d'eau glacée.
- Écaler délicatement l'Oeuf et le réserver au frais.
- Préparer trois assiettes creuses : une avec la Farine T45, une avec l'Oeuf légèrement battu, et une avec la Chapelure Brune.
- Rouler l'Oeuf mollet froid dans la Farine T45, en retirant l'excédent.
- Tremper ensuite l'Oeuf fariné dans l'Oeuf battu.
- Tapoter doucement pour retirer l'excédent, puis le rouler dans la Chapelure Brune, en veillant à bien enrober tout l'Oeuf.
- Placer les Oeufs panés au congélateur pendant au moins 15 minutes pour qu'ils se tiennent bien à la friture.
-
2. Cuisson des Champignons et Lardons
- Faire chauffer l'Huile de Friture dans une friteuse ou une casserole haute jusqu'à atteindre la température désirée.
- Émincer finement l'Échalote.
- Nettoyer les Cèpes et les Trompettes de la Mort. Couper les Cèpes en lamelles et laisser les Trompettes entières si elles sont petites, sinon les couper.
- Faire revenir les Lardons dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons et les réserver.
- Dans la même poêle, ajouter le Beurre Doux en plaquette et y faire suer l'Échalote ciselée sans coloration.
- Ajouter les Champignons (Cèpes et Trompettes de la Mort) et les faire sauter à feu vif jusqu'à évaporation de leur eau de végétation. Assaisonner avec le Poivre Gris Moulu et le Sel Fin.
- Incorporer les Lardons croustillants aux champignons et mélanger.
-
3. Finition et Dressage
- Retirer les Oeufs panés du congélateur.
- Frire les Oeufs panés dans l'Huile de Friture chaude jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante. Les Egoutter rapidement sur du papier absorbant.
- Laver et essorer les Pousses d'Épinard.
- Préparer la vinaigrette : mélanger l'Huile d'Olive Extra Vierge, le Vinaigre de Xérès, le Sel Fin et le Poivre Gris Moulu.
- Dans un saladier, mélanger délicatement les Pousses d'Épinard avec la vinaigrette.
- Disposer un lit de Pousses d'Épinard assaisonnées dans chaque assiette.
- Ajouter un nid de champignons et lardons par-dessus les épinards.
- Déposer délicatement un Oeuf Mollet Frit au centre de chaque assiette.
- Concasser finement la Ciboulette en botte.
- Parsemer de Noisette Concassée et de Ciboulette ciselée sur l'ensemble du plat pour la touche finale.
Astuces de pro
Pour une chapelure plus croustillante, utiliser une chapelure de pain de campagne légèrement rassis.
Ne pas surcharger la friteuse lors de la cuisson des œufs pour assurer une température constante de l'huile et un dorage uniforme.
L'utilisation du Gros Sel dans l'eau de cuisson de l'œuf permet de mieux le cuire et évite qu'il n'éclate.
L'étape du congélateur pour les œufs panés est cruciale pour qu'ils gardent leur forme pendant la friture.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Huile de Friture | 8.3 ml | 0.2 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Vinaigre de Xérès | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Lardon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Cèpe | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Trompette de la Mort | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Pousse d'Epinard | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Echalote | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Chapelure Brune | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Farine T45 | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Noisette Concassée | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Gris Moulu | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Gros Sel | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 3 | 42 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 285 |
| Matières grasses | 22 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 0.5 |
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