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Entrée

Oeuf Mollet Frit, Champignons et Noisettes

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur une base de 100g. Les points positifs incluent la présence de protéines (issues de l'œuf et des lardons) et de nutriments présents dans les champignons et les épinards. Les points négatifs proviennent de la teneur en matières grasses (principalement due à la friture et aux lardons) et en sodium (provenant des lardons et du sel ajouté). La quantité de glucides et de sucres est modérée. Le traitement par friture ajoute des calories et des graisses supplémentaires, impactant le score. L'ajout de noisettes concassées, bien que bénéfique en termes de nutriments, contribue également aux matières grasses.
Recette Entrée : Oeuf Mollet Frit, Champignons et Noisettes

À propos de cette recette

Une entrée audacieuse où la délicatesse d'un œuf mollet, frit à la perfection pour un cœur coulant irrésistible, rencontre la richesse des champignons de saison et le croquant savoureux des lardons. Le tout est posé sur un lit d'épinards frais subtilement assaisonnés d'une vinaigrette au vinaigre de Xérès, et garni de noisettes concassées pour une note texturée et d'une ciboulette fraîche pour relever les arômes. Un plat qui joue sur les contrastes de textures et de saveurs pour un plaisir gustatif assuré.

  • 1. Préparation de l'Oeuf Mollet Frit

    • Placer l'Oeuf Frais Moyen dans une casserole d'eau frémissante avec le Gros Sel. Cuire pendant 6 minutes.
    • Refroidir immédiatement l'Oeuf dans un bain d'eau glacée.
    • Écaler délicatement l'Oeuf et le réserver au frais.
    • Préparer trois assiettes creuses : une avec la Farine T45, une avec l'Oeuf légèrement battu, et une avec la Chapelure Brune.
    • Rouler l'Oeuf mollet froid dans la Farine T45, en retirant l'excédent.
    • Tremper ensuite l'Oeuf fariné dans l'Oeuf battu.
    • Tapoter doucement pour retirer l'excédent, puis le rouler dans la Chapelure Brune, en veillant à bien enrober tout l'Oeuf.
    • Placer les Oeufs panés au congélateur pendant au moins 15 minutes pour qu'ils se tiennent bien à la friture.

  • 2. Cuisson des Champignons et Lardons

    • Faire chauffer l'Huile de Friture dans une friteuse ou une casserole haute jusqu'à atteindre la température désirée.
    • Émincer finement l'Échalote.
    • Nettoyer les Cèpes et les Trompettes de la Mort. Couper les Cèpes en lamelles et laisser les Trompettes entières si elles sont petites, sinon les couper.
    • Faire revenir les Lardons dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons et les réserver.
    • Dans la même poêle, ajouter le Beurre Doux en plaquette et y faire suer l'Échalote ciselée sans coloration.
    • Ajouter les Champignons (Cèpes et Trompettes de la Mort) et les faire sauter à feu vif jusqu'à évaporation de leur eau de végétation. Assaisonner avec le Poivre Gris Moulu et le Sel Fin.
    • Incorporer les Lardons croustillants aux champignons et mélanger.

  • 3. Finition et Dressage

    • Retirer les Oeufs panés du congélateur.
    • Frire les Oeufs panés dans l'Huile de Friture chaude jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante. Les Egoutter rapidement sur du papier absorbant.
    • Laver et essorer les Pousses d'Épinard.
    • Préparer la vinaigrette : mélanger l'Huile d'Olive Extra Vierge, le Vinaigre de Xérès, le Sel Fin et le Poivre Gris Moulu.
    • Dans un saladier, mélanger délicatement les Pousses d'Épinard avec la vinaigrette.
    • Disposer un lit de Pousses d'Épinard assaisonnées dans chaque assiette.
    • Ajouter un nid de champignons et lardons par-dessus les épinards.
    • Déposer délicatement un Oeuf Mollet Frit au centre de chaque assiette.
    • Concasser finement la Ciboulette en botte.
    • Parsemer de Noisette Concassée et de Ciboulette ciselée sur l'ensemble du plat pour la touche finale.

Astuces de pro

Pour une chapelure plus croustillante, utiliser une chapelure de pain de campagne légèrement rassis.

Ne pas surcharger la friteuse lors de la cuisson des œufs pour assurer une température constante de l'huile et un dorage uniforme.

L'utilisation du Gros Sel dans l'eau de cuisson de l'œuf permet de mieux le cuire et évite qu'il n'éclate.

L'étape du congélateur pour les œufs panés est cruciale pour qu'ils gardent leur forme pendant la friture.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile de Friture 8.3 ml 0.2 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 1.3 ml 0.0 Litre
Vinaigre de Xérès 1.3 ml 0.0 Litre
Lardon Lardon 5.0 g 0.1 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Cèpe Cèpe 10.0 g 0.2 Kg
Trompette de la Mort 7.5 g 0.2 Kg
Pousse d'Epinard Pousse d'Epinard 5.0 g 0.1 Kg
Echalote 3.8 g 0.1 Kg
Chapelure Brune Chapelure Brune 12.5 g 0.3 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 1.3 g 0.0 Kg
Farine T45 Farine T45 12.5 g 0.3 Kg
Noisette Concassée Noisette Concassée 2.0 g 0.0 Kg
Poivre Gris Moulu Poivre Gris Moulu 0.2 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.2 g 0.0 Kg
Gros Sel Gros Sel 0.1 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 3 42 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 285
Matières grasses 22
Dont acides gras saturés 5
Glucides 8
Sucres 2
Protéines 15
Sel 0.5

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