Un dessert/entrée sophistiqué qui marie la richesse veloutée du foie gras de canard à la fraîcheur acidulée des fruits exotiques et d'une pomme croquante. L'opéra se compose de couches distinctes : un flan onctueux de foie gras subtilement parfumé à la pistache, une gelée translucide d'ananas et de mangue, le tout surmonté d'une brunoise de pomme et d'échalote apportant une touche de vivacité. Un croustillant de jambon blanc vient parfaire cette composition audacieuse, offrant un jeu de textures et de saveurs inoubliable.
Entrée
Opéra de Foie Gras
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Flan de Foie Gras
- Dans un cul-de-poule, mélanger le Foie Gras de Canard Eveiné avec une pincée de sel et de poivre.
- Incorporer délicatement l'Arôme de Pistache.
- Dans un petit récipient, faire ramollir la Gélatine en Feuille dans de l'eau froide.
- Essorer la gélatine ramollie et la dissoudre dans une petite quantité de préparation au foie gras légèrement réchauffée, puis l'incorporer au reste de la préparation.
- Verser cette préparation dans un moule individuel de forme carrée ou rectangulaire, préalablement chemisé de film alimentaire.
- Laisser prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures jusqu'à ce que le flan soit bien ferme.
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2. Préparation de la Gelée d'Ananas et Mangue
- Tailler l'Ananas en petits dés et la Mangue en petits dés.
- Dans une casserole, faire chauffer l'Ananas et la Mangue avec un trait de Vinaigre de Cidre. Laisser compoter légèrement.
- Réhydrater une feuille de gélatine dans de l'eau froide.
- Essorer la gélatine et l'incorporer au mélange fruits chauds. Bien mélanger.
- Verser cette préparation dans un autre moule individuel de même dimension que le précédent, préalablement chemisé de film alimentaire.
- Laisser prendre au réfrigérateur.
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3. Préparation de la Garniture Pomme et Échalote
- Éplucher et émincer finement l'Échalote.
- Tailler la Pomme Golden en très petits dés (brunoise).
- Dans une petite poêle, faire suer l'Échalote dans une noisette de beurre.
- Ajouter la brunoise de Pomme Golden et faire revenir quelques instants sans coloration.
- Déglacer avec un trait de Vinaigre de Cidre.
- Laisser refroidir complètement.
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4. Préparation des Jambons Croustillants
- Retirer délicatement le Jambon Blanc Supérieur Tranché de son emballage.
- Disposer les tranches de jambon sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfourner dans un four préchauffé à température moyenne jusqu'à ce que le jambon soit croustillant et doré.
- Laisser refroidir et réserver.
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5. Préparation du Pain d'Épices
- Tailler des rectangles ou des formes régulières dans le Pain d'Épices.
- Les toaster légèrement au four pour leur donner une légère croustillance.
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6. Dressage de l'Opéra de Foie Gras
- Démouler délicatement le flan de foie gras et la gelée de fruits.
- Sur une assiette de service, déposer un rectangle de Pain d'Épices toasté.
- Superposer une couche de flan de foie gras.
- Ajouter une couche de gelée d'Ananas et Mangue.
- Garnir avec la brunoise de Pomme et Échalote.
- Décorer avec un morceau de Jambon Blanc croustillant et quelques petits dés d'ananas et de mangue fraîche.
- Ajouter un trait de réduction de vinaigre de cidre autour de l'assiette si souhaité.
Astuces de pro
Pour une découpe nette du flan de foie gras, utilisez un couteau chauffé à blanc.
Assurez-vous que la gelée de fruits soit bien prise avant de la démouler, sinon elle risque de se casser.
Le croustillant du jambon apportera une texture intéressante à l'ensemble.
Ne surchargez pas l'assiette pour conserver l'élégance du plat.
La cuisson légère du pain d'épices permet de lui conserver son moelleux intérieur tout en lui donnant une belle texture extérieure.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie Gras de Canard Eveiné | 83.3 g | 1.7 Kg | |
| Jambon Blanc Supérieur Tranché | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Ananas | 83.3 g | 1.7 Kg | |
| Mangue | 41.7 g | 0.8 Kg | |
| Pomme Golden | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Echalote | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Pain d'Epices 500g | 41.7 g | 0.8 Kg | |
| Arôme de Pistache | 0.4 ml | 0.0 Litre | |
| Vinaigre de Cidre | 0.4 ml | 0.0 Litre | |
| Gélatine en Feuille | 1.4 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 290 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 1 |
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