Une entrée raffinée où la richesse de l'anguille fumée et du foie gras de canard se marie à la délicatesse d'une feuille de raviole. Le tout est subtilement relevé par un bouillon corsé et aromatique, créant une expérience gustative complexe et réconfortante.
Entrée
Raviole d’Anguille et Foie Gras, Bouillon Corsé
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la farce
- Dans un bol, émietter l'anguille fumée.
- Ajouter le foie gras de canard eveiné surgelé UE coupé en petits dés.
- Incorporer la crème liquide 30%.
- Assaisonner avec le poivre blanc moulu et le sel fin.
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2. Façonnage des ravioles
- Sur un plan de travail légèrement fariné, déposer une feuille à raviole.
- Répartir une petite quantité de farce sur la moitié de la feuille.
- Recouvrir avec la seconde feuille à raviole.
- Presser délicatement autour de la farce pour chasser l'air.
- Découper les ravioles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.
- Réserver les ravioles sur une plaque légèrement farinée.
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3. Préparation du bouillon
- Dans une casserole, verser de l'eau.
- Ajouter le bouillon de légumes déshydraté en poudre.
- Ajouter l'échalote ciselée.
- Porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes.
- Filtrer le bouillon si nécessaire.
-
4. Cuisson des ravioles
- Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
- Plonger délicatement les ravioles dans l'eau bouillante.
- Cuire jusqu'à ce que les ravioles remontent à la surface (environ 3-4 minutes).
- Égoutter délicatement les ravioles.
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5. Dressage
- Disposer les ravioles égouttées dans une assiette creuse.
- Verser le bouillon corsé chaud autour des ravioles.
- Rectifier l'assaisonnement du bouillon si besoin.
Astuces de pro
Pour éviter que la farce ne colle aux doigts, travaillez avec des mains légèrement humidifiées.
Utilisez un pinceau pour humidifier légèrement le bord des feuilles de raviole avant de les refermer, cela assurera une meilleure adhérence.
Ne surchargez pas les ravioles en farce, cela pourrait rendre le façonnage difficile et risquerait de les faire éclater à la cuisson.
Pour un bouillon plus corsé et aromatique, faites-le infuser avec une branche de thym ou une feuille de laurier.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Anguille Fumée | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Feuille à Raviole | 2 | 40 Pièce | |
| Crème Liquide 30% | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 1 |
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