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Entrée

Ravioles d'Étrille et Bisque

Temps de préparation pour 20 portions
environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est 'C'. Les points positifs proviennent principalement de la présence de protéines et d'une quantité raisonnable de glucides. Cependant, le score est pénalisé par la teneur en matières grasses, en particulier les acides gras saturés, due à la crème liquide et potentiellement à la préparation de la bisque. La quantité de sel contribue également négativement au score. L'absence de fruits, légumes ou légumineuses dans cette recette limite l'apport en fibres et en nutriments bénéfiques qui auraient pu améliorer le score.
Recette Entrée : Ravioles d'Étrille et Bisque

À propos de cette recette

De délicates ravioles maison garnies d'une farce savoureuse à base d'étrille cuite, subtilement relevée par une pointe d'échalote et liée à la crème. Ces bouchées sont délicatement déposées sur un bain onctueux de bisque de crustacés, apportant une profondeur marine réconfortante. Un plat élégant et plein de saveurs iodées, parfait pour débuter un repas avec raffinement.

  • 1. Préparation du fond des ravioles

    • Décortiquer l'étrille cuite et réserver la chair.
    • Hacher finement l'échalote.
    • Dans une sauteuse, faire suer l'échalote hachée dans un peu de matière grasse (non précisée dans les ingrédients, donc on suppose qu'une petite quantité est soit implicite soit ajoutée).
    • Ajouter la chair d'étrille dans la sauteuse et la faire revenir quelques instants.
    • Saler et poivrer le mélange.
    • Hors du feu, ajouter la crème liquide et bien mélanger pour obtenir une farce homogène.

  • 2. Confection des ravioles

    • Étaler la feuille à raviole sur un plan de travail légèrement fariné.
    • Déposer des petites quenelles de farce d'étrille à intervalles réguliers sur une moitié de la feuille à raviole.
    • Humidifier légèrement les bords des ravioles avec de l'eau.
    • Recouvrir avec l'autre moitié de la feuille à raviole.
    • Appuyer délicatement autour de la farce pour chasser l'air et souder les bords.
    • Détailler les ravioles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une roulette à pizza pour obtenir des portions individuelles.
    • Réserver les ravioles sur une plaque légèrement farinée.

  • 3. Dressage et finition

    • Réchauffer la bisque de crustacés doucement sans la faire bouillir.
    • Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les ravioles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient al dente.
    • Égoutter délicatement les ravioles.
    • Au centre d'une assiette creuse, verser une louche de bisque de crustacés chaude.
    • Disposer harmonieusement les ravioles égouttées sur la bisque.
    • Parsemer d'un tour de poivre noir moulu frais.

Astuces de pro

Pour que la farce ne dessèche pas, incorporez-la à la dernière minute dans la préparation des ravioles.

Utilisez un emporte-pièce cannelé pour un rendu plus esthétique de vos ravioles.

Ne surchargez pas les ravioles en farce pour faciliter la soudure des bords et éviter qu'elles ne s'ouvrent à la cuisson.

Si la feuille à raviole est trop collante, farinez légèrement le plan de travail et vos mains, mais avec parcimonie pour ne pas altérer la texture.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Étrille Cuite Étrille Cuite 150.0 g 3.0 Kg
Bisque de Crustacés 50.0 g 1.0 Kg
Feuille à Raviole 1 2 Pièce
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 30.0 ml 0.6 Litre
Echalote 10.0 g 0.2 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 2.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 950
Kilocalories (énergie) 227
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 7
Glucides 10
Sucres 2
Protéines 12
Sel 1

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