Des raviolis de veau tendres et savoureux, nappés d'un jus corsé au vin rouge riche en arômes. Accompagnés d'une brunoise de légumes fine et colorée, ce plat d'entrée offre un équilibre subtil entre la richesse de la viande et la fraîcheur des légumes.
Entrée
Raviolis de Veau, Jus Corsé au Vin Rouge et Brunoise de Légumes
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
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1. Préparation de la Hampe de Veau
- Saisir la hampe de veau dans une poêle très chaude avec un filet d'huile.
- Cuire la hampe de veau selon la cuisson désirée.
- Laisser reposer la hampe de veau sur une grille.
- Tailler la hampe de veau en tranches fines.
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2. Réalisation du Jus Corsé
- Dans une casserole, verser le vin rouge.
- Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond brun lié déshydraté en poudre et remuer pour le dissoudre.
- Laisser mijoter doucement jusqu'à obtenir la consistance désirée.
- Assaisonner avec du poivre noir moulu et du sel fin.
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3. Préparation de la Brunoise de Légumes
- Éplucher et parer la carotte et le céleri rave.
- Couper la carotte et le céleri rave en très petits dés (brunoise).
- Cuire la brunoise de légumes à la vapeur ou dans une petite quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants.
- Égoutter la brunoise de légumes et la réserver.
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4. Dressage
- Disposer délicatement les raviolis au pesto dans l'assiette.
- Napper les raviolis avec le jus corsé au vin rouge.
- Disposer harmonieusement la brunoise de légumes autour des raviolis.
- Disposer les tranches de hampe de veau sur le dessus.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, n'hésitez pas à monter le jus avec une petite noix de beurre froid en fin de cuisson.
La brunoise de légumes doit être coupée très finement et régulièrement pour un rendu esthétique et une cuisson homogène.
Laissez toujours reposer la viande après cuisson pour qu'elle soit plus tendre et juteuse.
Pour éviter que le jus ne réduise trop et devienne trop épais, gardez-en un peu de côté et ajoutez-en si nécessaire pour ajuster la consistance.
Un bon assaisonnement est la clé. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre à plusieurs étapes de la préparation.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Ravioli au Pesto | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Hampe de Veau | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Vin Rouge | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Carotte | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Céleri Rave | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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