Des raviolis de veau tendres et savoureux, nappés d'un jus corsé au vin rouge riche en arômes. Accompagnés d'une brunoise de légumes fine et colorée, ce plat d'entrée offre un équilibre subtil entre la richesse de la viande et la fraîcheur des légumes.
Pour une sauce plus onctueuse, n'hésitez pas à monter le jus avec une petite noix de beurre froid en fin de cuisson.
La brunoise de légumes doit être coupée très finement et régulièrement pour un rendu esthétique et une cuisson homogène.
Laissez toujours reposer la viande après cuisson pour qu'elle soit plus tendre et juteuse.
Pour éviter que le jus ne réduise trop et devienne trop épais, gardez-en un peu de côté et ajoutez-en si nécessaire pour ajuster la consistance.
Un bon assaisonnement est la clé. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre à plusieurs étapes de la préparation.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Ravioli au Pesto |
|
40.0 g | 0.8 Kg |
| Hampe de Veau | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Vin Rouge |
|
20.0 ml | 0.4 Litre |
| Carotte |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Céleri Rave |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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