Ce tartare végétal vif et coloré allie la douceur terreuse de la Betterave Chioggia à la fraîcheur acidulée de la Pomme Verte. Subtilement relevé par une vinaigrette à l'huile de noisette et à la moutarde à l'ancienne, et parsemé d'une ciboulette finement ciselée, ce plat est une entrée légère et pleine de saveurs, idéale pour éveiller les papilles.
Entrée
Tartare de Betterave Chioggia et Pommes Vertes
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Betterave Chioggia
- Éplucher la Betterave Chioggia.
- Tailler la Betterave Chioggia en fine brunoise.
-
2. Préparation de la Ciboulette
- Laver et sécher la Ciboulette en botte.
- Ciseler finement la Ciboulette.
-
3. Confection de la Vinaigrette
- Dans un cul-de-poule, émulsionner le Vinaigre de Cidre, la Moutarde à l'Ancienne et l'Huile de Noisette.
- Assaisonner la vinaigrette avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
-
4. Assemblage du Tartare
- Dans un saladier, mélanger la brunoise de Betterave Chioggia avec la Purée de Pomme Verte.
- Ajouter la vinaigrette au mélange de betterave et de pomme verte.
- Incorporer délicatement la moitié de la Ciboulette ciselée.
- Mélanger l'ensemble.
-
5. Dressage
- À l'aide d'un emporte-pièce, dresser le tartare de Betterave Chioggia et Pommes Vertes au centre d'une assiette.
- Parsemer le reste de la Ciboulette ciselée sur le dessus du tartare.
Astuces de pro
Pour une brunoise de betterave régulière, utilisez un couteau bien aiguisé.
Pour une émulsion parfaite de la vinaigrette, fouettez énergiquement.
Pour un dressage net, tapotez légèrement l'emporte-pièce avant de le retirer.
Laissez reposer le tartare au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Betterave Chioggia | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Purée de Pomme Verte | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Vinaigre de Cidre | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Moutarde à l'Ancienne | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Huile de Noisette | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 420 |
| Kilocalories (énergie) | 100 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 1 |
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