Un tartare frais et coloré où la douceur terreuse de la betterave Chioggia rencontre la vivacité acidulée de la pomme verte. L'échalote et la ciboulette apportent une touche aromatique subtile, le tout lié par une vinaigrette légère à base d'huile de noisette et d'un duo de moutardes pour un équilibre des saveurs parfait. Une entrée légère et pleine de fraîcheur.
Pour une brunoise parfaite, utiliser une planche à découper stable et un couteau bien aiguisé.
Pour éviter que la pomme ne s'oxyde et noircisse, arroser-la immédiatement de jus de citron dès qu'elle est coupée.
Goûter l'assaisonnement avant de dresser et ajuster si nécessaire.
Réaliser ce tartare juste avant de servir pour préserver la fraîcheur et la texture des ingrédients.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Betterave Chioggia |
|
60.0 g | 1.2 Kg |
| Pomme Verte |
|
40.0 g | 0.8 Kg |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Ciboulette en Botte |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Huile de Noisette |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Jus de Citron |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Moutarde à l'Ancienne |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Moutarde de Dijon | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 300 |
| Kilocalories (énergie) | 70 |
| Matières grasses | 4 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 7 |
| Sucres | 6 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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