Un tartare frais et coloré où la douceur terreuse de la betterave Chioggia rencontre la vivacité acidulée de la pomme verte. L'échalote et la ciboulette apportent une touche aromatique subtile, le tout lié par une vinaigrette légère à base d'huile de noisette et d'un duo de moutardes pour un équilibre des saveurs parfait. Une entrée légère et pleine de fraîcheur.
Entrée
Tartare de Betteraves Chioggia, Pomme Verte et Moutarde
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Betterave Chioggia
- Éplucher la Betterave Chioggia.
- Tailler la Betterave Chioggia en fine brunoise.
-
2. Préparation de la Pomme Verte
- Épépiner la Pomme Verte.
- Tailler la Pomme Verte en fine brunoise, de taille similaire à celle de la betterave.
-
3. Préparation de l'Échalote
- Éplucher et ciseler finement l'Échalote.
-
4. Préparation de la Ciboulette
- Laver et ciseler finement la Ciboulette.
-
5. Assaisonnement du Tartare
- Dans un bol, mélanger la brunoise de Betterave Chioggia, la brunoise de Pomme Verte, l'Échalote ciselée et la Ciboulette ciselée.
- Ajouter l'Huile de Noisette, le Jus de Citron, la Moutarde à l'Ancienne et la Moutarde de Dijon.
- Assaisonner avec du Sel et du Poivre.
-
6. Mélange et dressage
- Mélanger délicatement tous les ingrédients.
- Dresser le tartare à l'aide d'un emporte-pièce.
Astuces de pro
Pour une brunoise parfaite, utiliser une planche à découper stable et un couteau bien aiguisé.
Pour éviter que la pomme ne s'oxyde et noircisse, arroser-la immédiatement de jus de citron dès qu'elle est coupée.
Goûter l'assaisonnement avant de dresser et ajuster si nécessaire.
Réaliser ce tartare juste avant de servir pour préserver la fraîcheur et la texture des ingrédients.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Betterave Chioggia | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Pomme Verte | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile de Noisette | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Jus de Citron | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Moutarde à l'Ancienne | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 300 |
| Kilocalories (énergie) | 70 |
| Matières grasses | 4 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 7 |
| Sucres | 6 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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