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Recette Entrée : Velouté Potimarron au Foie Gras

Entrée

Velouté Potimarron au Foie Gras

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 50.00 g 1 Kg
Potimarron 200.00 g 4 Kg
Beurre Doux en Plaquette 12.50 g 0.25 Kg
Carotte 50.00 g 1 Kg
Pomme de Terre Agata 37.50 g 0.75 Kg
Oignon 25.00 g 0.5 Kg
Vinaigre de Xérès 2.50 ml 0.05 Litre
Baie Rose 1.25 g 0.025 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre graisses saturées et glucides.

  • 1. Préparation des légumes

    • Épluchez et coupez le potimarron en dés.
    • Épluchez et coupez la carotte en rondelles.
    • Épluchez et coupez l'oignon en petits dés.
    • Épluchez et coupez la pomme de terre Agata en cubes.

  • 2. Cuisson des légumes

    • Dans une casserole, faites revenir l'oignon dans le beurre doux jusqu'à ce qu'il soit translucide.
    • Ajoutez le potimarron, la carotte et la pomme de terre.
    • Couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

  • 3. Préparation du foie gras

    • Décongelez le foie gras de canard éviné surgelé à température ambiante.
    • Coupez-le en petits dés.

  • 4. Montage du velouté

    • Mixez les légumes cuits avec un peu de leur eau de cuisson jusqu'à obtenir une texture lisse.
    • Ajoutez le foie gras et mixez à nouveau brièvement pour incorporer sans trop émulsionner.
    • Assaisonnez avec du sel fin, du poivre noir moulu et une touche de vinaigre de Xérès.

  • 5. Finition

    • Passez le velouté au chinois pour obtenir une texture ultra-lisse.
    • Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
    • Servez chaud, saupoudré de baies roses.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le foie gras ne devienne granuleux, mixez-le rapidement et à basse vitesse.
  • Ajoutez un peu de crème fraîche si vous souhaitez une texture plus onctueuse.
  • Pour une touche acidulée, augmentez légèrement la quantité de vinaigre de Xérès.
  • Utilisez un mixeur plongeant pour une texture plus homogène.
  • Servez immédiatement pour préserver la texture du foie gras.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 18 g
Sucres 8 g
Protéines 10 g
Sel 0.8 g

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