Un velouté onctueux et réconfortant à base de potimarron, relevé d'une touche de vinaigre de Xérès. Il est garni d'une escalope de foie gras de canard poêlée à la perfection, apportant une richesse et une saveur incomparable. Une touche finale de baies roses concassées ajoute une note poétique et aromatique à ce plat d'entrée élégant.
Entrée
Velouté Potimarron au Foie Gras
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
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E
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1. Préparation du Potimarron et des légumes d'accompagnement
- Éplucher le Potimarron, retirer les graines et le couper en morceaux de taille moyenne.
- Éplucher la Carotte et la couper en tronçons.
- Éplucher la Pomme de Terre Agata et la couper en dés.
- Éplucher l'Oignon et le ciseler finement.
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2. Cuisson du Velouté
- Dans une cocotte, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette.
- Ajouter l'Oignon ciselé et le faire suer sans coloration.
- Incorporer les morceaux de Potimarron, la Carotte et la Pomme de Terre Agata.
- Couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition.
- Laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
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3. Mixage et Assaisonnement du Velouté
- Retirer la cocotte du feu.
- Mixer finement le contenu de la cocotte à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Ajouter le Vinaigre de Xérès pour apporter une touche d'acidité.
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4. Préparation et Dressage du Foie Gras
- Détailler le Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE en escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Saisir rapidement les escalopes de foie gras sur une poêle très chaude sans matière grasse, juste le temps de les colorer légèrement sur chaque face.
- Disposer une belle quenelle de Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE dans chaque assiette creuse.
- Napper généreusement le Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE avec le Velouté Potimarron chaud.
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5. Finitions
- Concasser finement les Baies Roses.
- Parsemer de Baies Roses concassées sur le velouté et le foie gras.
Astuces de pro
Pour un velouté plus onctueux, vous pouvez ajouter une touche de crème liquide ou de lait de coco en fin de cuisson.
Si le velouté vous semble trop épais, n'hésitez pas à le détendre avec un peu d'eau de cuisson des légumes ou un fond de volaille.
Pour une cuisson parfaite du foie gras, il est crucial que la poêle soit bien chaude avant de le déposer. Cela permet de créer une croûte tout en gardant le cœur moelleux.
L'ajout du vinaigre de Xérès en fin de cuisson permet de réveiller les saveurs du potimarron sans masquer sa douceur naturelle.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Potimarron | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Carotte | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Pomme de Terre Agata | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Oignon | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Vinaigre de Xérès | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Baie Rose | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1450 |
| Kilocalories (énergie) | 347 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 1 |
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