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Entrée

Verrine de Foie Gras en Gelée Dorée et Chutney d'Ananas

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est 'D'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses saturées et, dans une moindre mesure, de la teneur en sel. Le foie-gras est un ingrédient naturellement riche en graisses saturées. Les points positifs sont liés à la présence de fruits (ananas) qui apportent des glucides naturels et des fibres, ainsi qu'à la modération de la teneur en sucres ajoutés et en sel dans la préparation du chutney et de la gelée. La quantité modérée de protéines contribue également légèrement au score. Les épices utilisées n'ont pas d'impact direct sur le calcul du Nutri-score.
Recette Entrée : Verrine de Foie Gras en Gelée Dorée et Chutney d'Ananas

À propos de cette recette

Une entrée élégante et raffinée, cette verrine associe la richesse onctueuse du foie-gras de canard mi-cuit à la douceur d'une gelée délicatement parfumée aux épices chaudes comme la cannelle et le clou de girofle. Surmontée d'un chutney d'ananas frais et acidulé, aux notes subtiles de coriandre et de baie rose, cette création offre un contraste de textures et de saveurs des plus agréables, parfaite pour débuter un repas d'exception.

  • 1. Préparation de la gelée dorée

    • Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche épaisse avec une pincée de sel fin, de poivre noir moulu, de cannelle en poudre et de clou de girofle. Porter à légère ébullition.
    • Préparer la gélatine en feuille : la faire ramollir dans un bol d'eau froide pendant environ 5 minutes. L'essorer et l'ajouter à la crème chaude. Bien mélanger pour la dissoudre.
    • Ajouter le foie-gras de canard mi-cuit coupé en dés dans la crème chaude. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une préparation homogène. Si nécessaire, passer au mixeur plongeant pour une texture plus lisse.
    • Verser délicatement la préparation dans des verrines.

  • 2. Réalisation du chutney d'ananas

    • Égoutter l'ananas au sirop en tranche. Couper les tranches en petits dés.
    • Dans une casserole, mélanger les dés d'ananas, le sucre cristal, une pincée de sel fin, le vinaigre d'alcool blanc, la badiane étoilée, la baie rose et l'ail blanc finement haché.
    • Cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtention d'une consistance de chutney.
    • Retirer la badiane étoilée et la baie rose.
    • Incorporer la coriandre fraîche ciselée au chutney.

  • 3. Montage et finition de la verrine

    • Laisser refroidir complètement la préparation au foie-gras dans les verrines.
    • Une fois la gelée figée, déposer délicatement une cuillère de chutney d'ananas sur le dessus de chaque verrine.
    • Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Astuces de pro

Pour obtenir une gelée plus lumineuse, vous pouvez infuser très brièvement la crème avec un stigmate de safran (dilué dans un peu d'eau chaude) avant d'ajouter la gélatine.

Si vous souhaitez une texture plus aérienne pour la gelée de foie-gras, montez légèrement la crème fraîche en chantilly avant de l'incorporer au foie-gras froid.

Pour un équilibre parfait des saveurs du chutney, n'hésitez pas à ajuster la quantité de vinaigre en fin de cuisson si nécessaire.

Pour une présentation soignée, utilisez une poche à douille pour déposer le chutney sur la gelée, cela permet d'avoir une finition plus nette.

Assurez-vous que la gelée soit bien prise avant de déposer le chutney pour éviter qu'il ne s'enfonce.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Fraiche Epaisse 30% 33.3 ml 0.7 Litre
Eau Eau 1.7 ml 0.0 Litre
Vinaigre d'Alcool Blanc 2.5 ml 0.1 Litre
Foie-Gras de Canard Mi-Cuit Foie-Gras de Canard Mi-Cuit 25.0 g 0.5 Kg
Ananas au Sirop en Tranche Ananas au Sirop en Tranche 16.7 g 0.3 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 8.3 g 0.2 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 0.8 g 0.0 Kg
Coriandre en Botte Coriandre en Botte 0.8 g 0.0 Kg
Gélatine en Feuille 1.3 g 0.0 Kg
Badiane Etoilée Badiane Etoilée 0.3 g 0.0 Kg
Baie Rose Baie Rose 0.3 g 0.0 Kg
Cannelle en Poudre Cannelle en Poudre 0.3 g 0.0 Kg
Clou de Girofle Clou de Girofle 0.3 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 750
Kilocalories (énergie) 180
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 8
Glucides 7
Sucres 5
Protéines 5
Sel 0.5

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