Une entrée élégante et raffinée, cette verrine associe la richesse onctueuse du foie-gras de canard mi-cuit à la douceur d'une gelée délicatement parfumée aux épices chaudes comme la cannelle et le clou de girofle. Surmontée d'un chutney d'ananas frais et acidulé, aux notes subtiles de coriandre et de baie rose, cette création offre un contraste de textures et de saveurs des plus agréables, parfaite pour débuter un repas d'exception.
Entrée
Verrine de Foie Gras en Gelée Dorée et Chutney d'Ananas
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la gelée dorée
- Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche épaisse avec une pincée de sel fin, de poivre noir moulu, de cannelle en poudre et de clou de girofle. Porter à légère ébullition.
- Préparer la gélatine en feuille : la faire ramollir dans un bol d'eau froide pendant environ 5 minutes. L'essorer et l'ajouter à la crème chaude. Bien mélanger pour la dissoudre.
- Ajouter le foie-gras de canard mi-cuit coupé en dés dans la crème chaude. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une préparation homogène. Si nécessaire, passer au mixeur plongeant pour une texture plus lisse.
- Verser délicatement la préparation dans des verrines.
-
2. Réalisation du chutney d'ananas
- Égoutter l'ananas au sirop en tranche. Couper les tranches en petits dés.
- Dans une casserole, mélanger les dés d'ananas, le sucre cristal, une pincée de sel fin, le vinaigre d'alcool blanc, la badiane étoilée, la baie rose et l'ail blanc finement haché.
- Cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtention d'une consistance de chutney.
- Retirer la badiane étoilée et la baie rose.
- Incorporer la coriandre fraîche ciselée au chutney.
-
3. Montage et finition de la verrine
- Laisser refroidir complètement la préparation au foie-gras dans les verrines.
- Une fois la gelée figée, déposer délicatement une cuillère de chutney d'ananas sur le dessus de chaque verrine.
- Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Astuces de pro
Pour obtenir une gelée plus lumineuse, vous pouvez infuser très brièvement la crème avec un stigmate de safran (dilué dans un peu d'eau chaude) avant d'ajouter la gélatine.
Si vous souhaitez une texture plus aérienne pour la gelée de foie-gras, montez légèrement la crème fraîche en chantilly avant de l'incorporer au foie-gras froid.
Pour un équilibre parfait des saveurs du chutney, n'hésitez pas à ajuster la quantité de vinaigre en fin de cuisson si nécessaire.
Pour une présentation soignée, utilisez une poche à douille pour déposer le chutney sur la gelée, cela permet d'avoir une finition plus nette.
Assurez-vous que la gelée soit bien prise avant de déposer le chutney pour éviter qu'il ne s'enfonce.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Eau | 1.7 ml | 0.0 Litre | |
| Vinaigre d'Alcool Blanc | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Foie-Gras de Canard Mi-Cuit | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Ananas au Sirop en Tranche | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Cristal | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Ail Blanc | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Coriandre en Botte | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Gélatine en Feuille | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Badiane Etoilée | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Baie Rose | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Cannelle en Poudre | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Clou de Girofle | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 750 |
| Kilocalories (énergie) | 180 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 7 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0.5 |
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