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Pâtisserie

Bavarois aux Fruits de la Passion et à la Mangue

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score pour ce bavarois est 'D'. Ce score est principalement influencé par la teneur significative en sucres ajoutés (provenant du sucre cristal, du sirop de canne, et des fruits eux-mêmes) et en matières grasses saturées (issues de la crème liquide). Les points positifs sont sa teneur en protéines (même si modérée) et l'absence de sel. Cependant, le calcul est pénalisé par l'apport énergétique global et la présence d'alcool (bien que faible par portion après évaporation partielle lors de la préparation).
Recette Pâtisserie : Bavarois aux Fruits de la Passion et à la Mangue

À propos de cette recette

Un dessert aérien et fruité, le Bavarois aux Fruits de la Passion et à la Mangue est une invitation au voyage gustatif. Sa texture légère et onctueuse, obtenue par une émulsion délicate de crème anglaise vanillée et de crème fouettée, est rehaussée par la douceur acidulée des fruits exotiques. Un équilibre subtil entre la mangue juteuse et le fruit de la passion intense, subtilement relevé par une touche de rhum et de vanille, pour une finale rafraîchissante et gourmande.

  • 1. Préparation de la purée de mangue

    • Mixer la mangue jusqu'à obtenir une purée lisse.
    • Ajouter le jus d'orange à la purée de mangue et mélanger.

  • 2. Infusion de la vanille

    • Dans une casserole, mélanger le lait, le sucre cristal et l'extrait de vanille.
    • Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser.

  • 3. Préparation de la crème anglaise vanille

    • Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d'œuf avec une petite quantité de sucre cristal.
    • Verser progressivement le lait infusé, chaud mais non bouillant, sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant.
    • Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une crème qui nappe la cuillère (environ 82-84°C). Ne pas faire bouillir.
    • Filtrer la crème anglaise au travers d'une passette fine et la laisser refroidir.

  • 4. Hydratation de la gélatine

    • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples.

  • 5. Incorporation de la gélatine à la crème anglaise

    • Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème anglaise tiédie, en mélangeant vigoureusement jusqu'à dissolution complète.

  • 6. Préparation de la bavaroise aux fruits de la passion

    • Dans un grand saladier, mélanger la crème anglaise vanille avec le coulis de fruit de la passion, le sirop de canne et le rhum Negrita.
    • Incorporer délicatement la purée de mangue et jus d'orange.
    • Dans un autre récipient, monter la crème liquide entière en chantilly souple.
    • Incorporer délicatement la crème chantilly à la préparation précédente en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse, pour obtenir une texture homogène et aérienne.

  • 7. Mise en moule

    • Verser la préparation de bavaroise dans des verrines individuelles ou un moule adapté.
    • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit, pour que la bavaroise prenne.

  • 8. Décoration (optionnel)

    • Décorer le bavarois avec des fruits frais, un coulis de fruit de la passion ou des zestes de mangue juste avant de servir.

Astuces de pro

Pour une crème anglaise plus onctueuse, utilisez un thermomètre de cuisson et arrêtez la cuisson dès que la température atteint 82-84°C.

Assurez-vous que la crème anglaise soit bien tiédie avant d'y ajouter la gélatine pour éviter qu'elle ne forme des grumeaux.

Incorporez la crème chantilly en trois fois, en commençant par le tiers pour détendre la préparation, puis en ajoutant le reste en soulevant délicatement avec une maryse pour conserver la légèreté.

Pour un démoulage parfait, utilisez des moules en silicone ou chemisez un moule classique de film alimentaire avant d'y verser la bavaroise.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Rhum Negrita 1L 2.5 ml 0.1 Litre
Crème Liquide 30% 25.0 ml 0.5 Litre
Jus d'Orange Jus d'Orange 0.8 ml 0.0 Litre
Sirop de Canne Sirop de Canne 5.0 ml 0.1 Litre
Extrait de Vanille 0.8 ml 0.0 Litre
Mangue Mangue 35.0 g 0.7 Kg
Coulis de Fruit de la Passion Coulis de Fruit de la Passion 41.7 g 0.8 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 24.2 g 0.5 Kg
Farine T55 Farine T55 3.3 g 0.1 Kg
Gélatine en Feuille 1.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 4 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 950
Kilocalories (énergie) 227
Matières grasses 11
Dont acides gras saturés 7
Glucides 28
Sucres 26
Protéines 3
Sel 0

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