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Pâtisserie

Délice Noir Praliné

Name: Délice Noir Praliné
Yield: 1 person
Ingredients: 25.00ml Crème Liquide 35%; 40.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 30.00ml Blanc d'Oeuf Liquide; 10.00ml Lait Entier; 20.00g Beurre Doux en Plaquette; 50.00g Chocolat Noir 23%; 25.00g Chocolat Noir Goutte 44%; 20.00g Praliné Amande Noisette; 15.00g Farine T55; 15.00g Croustillant Fraise; 10.00g Amande Blanche en Poudre; 10.00g Cacao en Poudre; 10.00g Chocolat au Lait 35%; 10.00g Chocolat Noir 50%; 10.00g Sucre Glace; 20.00g Sucre Semoule; 10.00g Glaçage Miroir Chocolat; 5.00g Noisette Concassée

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	25.00 ml	0.5 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	40.00 ml	0.8 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide	30.00 ml	0.6 Litre
Lait Entier	10.00 ml	0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette	20.00 g	0.4 Kg
Chocolat Noir 23%	50.00 g	1 Kg
Chocolat Noir Goutte 44%	25.00 g	0.5 Kg
Praliné Amande Noisette	20.00 g	0.4 Kg
Farine T55	15.00 g	0.3 Kg
Croustillant Fraise	15.00 g	0.3 Kg
Amande Blanche en Poudre	10.00 g	0.2 Kg
Cacao en Poudre	10.00 g	0.2 Kg
Chocolat au Lait 35%	10.00 g	0.2 Kg
Chocolat Noir 50%	10.00 g	0.2 Kg
Sucre Glace	10.00 g	0.2 Kg
Sucre Semoule	20.00 g	0.4 Kg
Glaçage Miroir Chocolat	10.00 g	0.2 Kg
Noisette Concassée	5.00 g	0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 15 minutes

Nutri-score

A B C D E

Produit très énergétique et riche en sucres et en acides gras saturés.

1. Préparation de la pâte à choux
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier, la crème liquide et le beurre doux.
- Hors du feu, ajoutez la farine T55 en une fois et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une boule homogène.
- Remettez sur feu doux et desséchez la pâte en la remuant constamment jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.
2. Incorporation des œufs
- Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs liquides un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
- La pâte doit être lisse et brillante. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau.
3. Cuisson des choux
- Dressez des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 20-25 minutes jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.
4. Préparation de la crème pralinée
- Faites fondre au bain-marie le chocolat noir 23% et le praliné amande-noisette.
- Ajoutez les blancs d'œufs liquides en fouettant pour obtenir une crème lisse et brillante.
5. Montage des délices noirs
- Découpez les choux en deux horizontalement.
- Garnissez-les de crème pralinée à l'aide d'une poche à douille.
- Saupoudrez de noisettes concassées et de cacao en poudre.
6. Finitions
- Faites fondre le glaçage miroir chocolat et nappez les délices noirs pour un effet brillant.
- Décorez avec des éclats de croustillant fraise et de la poudre d'amande blanche.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte à choux ne colle, beurrez légèrement la plaque avant de dresser les choux.
Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température du lait à 80°C avant d'ajouter la farine.
Pour une crème pralinée plus onctueuse, passez-la au tamis après incorporation des œufs.
Conservez les choux dans une boîte hermétique avec un morceau de sucre pour éviter qu'ils ne ramollissent.
Pour un glaçage miroir parfait, filtrez-le à travers un tamis fin avant de l'utiliser.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	35 g
Dont acides gras saturés	20 g
Glucides	65 g
Sucres	50 g
Protéines	8 g
Sel	0.2 g

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2. Incorporation des œufs

3. Cuisson des choux

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