Le Délice Noir Praliné est une création pâtissière raffinée qui marie l'intensité du chocolat noir à la richesse du praliné amande et noisette. Sa texture est un jeu de contrastes : une base onctueuse et fondante rencontre un croustillant subtil aux notes de fraise, le tout rehaussé par un glaçage miroir chocolat miroitant. Une touche aérienne de meringue vient parfaire cette symphonie de saveurs et de textures, offrant une expérience gustative mémorable.
Pâtisserie
Délice Noir Praliné
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base pralinée
- Dans une casserole, chauffer doucement la Crème Liquide 35% avec le Beurre Doux en Plaquette jusqu'à dissolution complète du beurre.
- Hors du feu, incorporer le Chocolat Noir 23% coupé en petits morceaux et le Praliné Amande Noisette. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une préparation homogène et lisse.
- Ajouter le Jaune d'Oeuf Liquide en fouettant énergiquement pour éviter la coagulation et bien émulsionner.
-
2. Incorporation des textures croustillantes
- Mélanger le Croustillant Fraise avec la Farine T55, l'Amande Blanche en Poudre et le Cacao en Poudre.
- Incorporer ce mélange sec à la préparation pralinée tiède, en travaillant délicatement pour conserver la texture du croustillant.
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3. Montage et cuisson
- Répartir la préparation dans des moules individuels.
- Enfourner dans un four préchauffé selon les indications de cuisson pour ce type de préparation, jusqu'à ce que le dessert soit pris et légèrement doré.
- Laisser refroidir complètement à température ambiante.
-
4. Préparation de la ganache chocolat
- Chauffer doucement le Lait Entier.
- Verser le Lait Entier chaud sur le Chocolat Noir Goutte 44%, le Chocolat au Lait 35%, le Chocolat Noir 50% et le Sucre Semoule coupés en petits morceaux.
- Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
-
5. Préparation de la meringue
- Monter le Blanc d'Oeuf Liquide en neige ferme avec une pincée de sel.
- Incorporer progressivement le Sucre Glace en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et stable.
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6. Finition et dressage
- Démouler délicatement les bases pralinées refroidies.
- Napper chaque dessert avec le Glaçage Miroir Chocolat.
- Décorer avec quelques éclats de Noisette Concassée et une touche de meringue.
Astuces de pro
Pour une ganache plus soyeuse, utilisez une spatule en silicone pour mélanger le chocolat et le liquide en réalisant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur.
Assurez-vous que la préparation pralinée est tiède et non chaude avant d'incorporer le jaune d'œuf pour éviter qu'il ne cuise.
Pour un glaçage miroir parfait, la température du dessert et du glaçage doivent être optimales, généralement autour de 30-35°C pour le glaçage.
Ne surchargez pas la meringue avec le sucre glace pour qu'elle reste aérienne.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 35% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Lait Entier | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Chocolat Noir 23% | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Chocolat Noir Goutte 44% | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Praliné Amande Noisette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Farine T55 | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Croustillant Fraise | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Cacao en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Chocolat au Lait 35% | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Chocolat Noir 50% | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Semoule | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Glaçage Miroir Chocolat | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Noisette Concassée | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 20 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0.1 |
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