À propos de cette recette
Une crème pâtissière onctueuse et parfumée au citron, idéale pour garnir vos desserts. Sa texture veloutée et sa légère acidité en font un accompagnement parfait pour de nombreuses pâtisseries.
Pâtisserie
Crème Pâtissière au Citron (Préparation 1 Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
0 heures 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base de la crème
- Dans une casserole, verser le Lait Entier.
- Ajouter le Sucre Cristal et le Jus de Citron.
- Faire chauffer le mélange à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à frémissement.
-
2. Incorporation des jaunes d'œufs et de la farine
- Dans un cul-de-poule, mélanger le Jaune d'Oeuf Liquide avec la Farine T55 jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
- Pendant ce temps, dans la casserole, retirer le lait du feu dès les premiers bouillons.
- Verser lentement une partie du lait chaud sur le mélange jaune d'œuf/farine en fouettant continuellement pour tempérer le mélange.
- Reversez l'intégralité du mélange dans la casserole.
-
3. Cuisson de la crème pâtissière
- Remettre la casserole sur feu moyen.
- Cuire en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement de la crème.
- La crème doit napper le dos d'une cuillère et former un voile.
- Porter à légère ébullition pendant une minute pour cuire la farine.
-
4. Refroidissement et repos
- Retirer la crème du feu.
- Verser la crème pâtissière dans un plat propre et large pour favoriser un refroidissement rapide.
- Filmer au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
- Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur.
Astuces de pro
Pour éviter que le mélange ne colle au fond de la casserole, utilisez une spatule en silicone et raclez constamment le fond et les parois.
L'incorporation progressive du lait chaud aux jaunes d'œufs (tempérage) est cruciale pour éviter que les œufs ne coagulent.
Une cuisson d'une minute à légère ébullition après le épaississement assure que l'amidon de la farine est bien cuit, évitant ainsi un goût farineux.
Filmer la crème au contact dès son retrait du feu empêche la formation d'une croûte disgracieuse qui nuirait à la texture finale.
Un refroidissement rapide au réfrigérateur permet de stopper la cuisson et de préserver la texture délicate de la crème.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier |
|
600.0 ml | 12.0 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Sucre Cristal |
|
120.0 g | 2.4 Kg |
| Jus de Citron |
|
70.0 ml | 1.4 Litre |
| Farine T55 |
|
60.0 g | 1.2 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 700 |
| Kilocalories (énergie) | 167 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 23 |
| Sucres | 19 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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