Des croissants au beurre authentiques, caractérisés par un feuilletage incroyablement aérien et des couches fines et croustillantes. La douceur du beurre se marie à la légère saveur de la pâte, offrant une expérience gustative des plus raffinées, idéale pour un petit-déjeuner gourmand ou un goûter d'exception.
Pâtisserie
Croissants au Beurre
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la détrempe
- Dans le bol d'un robot pâtissier, déposez la Farine T55.
- Ajoutez le Sucre Cristal et le Sel Fin.
- Émiettez la Levure Fraiche.
- Versez le Lait Demi-Écrémé.
- Mélangez le tout à l'aide du crochet du robot jusqu'à obtenir une pâte homogène. La pâte doit être souple mais ne pas coller aux parois. Si nécessaire, ajustez la quantité de farine ou de lait.
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2. Période de repos et première tournée
- Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Elle doit doubler de volume.
- Dégazez délicatement la pâte en appuyant dessus. Étalez-la en rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.
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3. Tourage : Incorporation du beurre
- Beurrez le Beurre de Tourage de façon à ce qu'il ait la même consistance que la pâte. Pour cela, vous pouvez le taper légèrement avec un rouleau à pâtisserie.
- Disposez le Beurre de Tourage au centre du rectangle de pâte.
- Repliez les quatre coins de la pâte sur le beurre pour l'enfermer hermétiquement. La pâte doit former un paquet.
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4. Première série de tours
- Étalez délicatement le paquet de pâte au rouleau à pâtisserie pour former un long rectangle.
- Effectuez un pliage en trois (pliage portefeuille) : repliez un tiers de la pâte vers le centre, puis repliez le tiers restant par-dessus le premier.
- Filmez la pâte et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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5. Deuxième série de tours
- Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la sur le plan de travail fariné de manière à ce que la pliure soit sur le côté.
- Étalez à nouveau la pâte en un long rectangle.
- Effectuez un autre pliage en trois.
- Filmez la pâte et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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6. Troisième série de tours et façonnage
- Répétez l'opération : étalez la pâte, pliez-la en trois et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Après le dernier repos, étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm. Elle doit être bien fine.
- Découpez des triangles isocèles dans la pâte à l'aide d'un couteau bien aiguisé. La base des triangles doit être suffisamment large pour former un croissant.
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7. Façonnage des croissants
- À l'aide d'un couteau, faites une petite incision au centre de la base de chaque triangle.
- Roulez chaque triangle en commençant par la base et en allant vers la pointe. Tirez légèrement sur la pointe pour l'allonger.
- Courbez les extrémités pour former la classique forme de croissant.
- Disposez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
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8. Poussée et cuisson
- Laissez les croissants lever à température ambiante pendant environ 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et légers.
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
- Badigeonnez délicatement les croissants avec un peu de Lait Demi-Écrémé pour leur donner une belle couleur dorée à la cuisson.
- Enfournez pour environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les croissants soient bien dorés et croustillants.
Astuces de pro
Pour un feuilletage optimal, assurez-vous que le beurre et la pâte sont à la même température lors de l'incorporation.
Utilisez un Verre d'Eau Chaude à température ambiante pour éviter de faire fondre le beurre lors du pliage.
Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas développer le gluten excessivement, ce qui rendrait le feuilletage moins aérien.
La patience est clé : respectez scrupuleusement les temps de repos au froid pour permettre au beurre de figer et aux couches de se séparer.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Demi-Ecrémé | 41.7 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre de Tourage | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Farine T55 | 83.3 g | 1.7 Kg | |
| Verre d'Eau Chaude | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Sucre Cristal | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Levure Fraiche | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 980 |
| Kilocalories (énergie) | 234 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 26 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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