Name: Croissants au Beurre
Prep time: 45 min
Total time: 5 h
Yield: 1 person
Ingredients: Lait Demi-Ecrémé 41.7ml; Beurre de Tourage 33.3g; Farine T55 83.3g; Verre d'Eau Chaude 33.3ml; Sucre Cristal 8.3g; Levure Fraiche 4.2g; Sel Fin 2.5g

Croissants au Beurre

Temps de préparation pour 20 portions

Environ 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Le Nutri-score des croissants au beurre est 'D'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en matières grasses, et plus particulièrement en acides gras saturés, inhérente à la recette de viennoiserie qui utilise une grande quantité de beurre. La teneur en sucres est modérée. Les points positifs sont la présence de protéines et une teneur en sel faible. La catégorie 'viennoiserie' est pénalisée de base, renforçant le score peu favorable.

1. Préparation de la détrempe
- Dans le bol d'un robot pâtissier, déposez la Farine T55.
- Ajoutez le Sucre Cristal et le Sel Fin.
- Émiettez la Levure Fraiche.
- Versez le Lait Demi-Écrémé.
- Mélangez le tout à l'aide du crochet du robot jusqu'à obtenir une pâte homogène. La pâte doit être souple mais ne pas coller aux parois. Si nécessaire, ajustez la quantité de farine ou de lait.
2. Période de repos et première tournée
- Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Elle doit doubler de volume.
- Dégazez délicatement la pâte en appuyant dessus. Étalez-la en rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.
3. Tourage : Incorporation du beurre
- Beurrez le Beurre de Tourage de façon à ce qu'il ait la même consistance que la pâte. Pour cela, vous pouvez le taper légèrement avec un rouleau à pâtisserie.
- Disposez le Beurre de Tourage au centre du rectangle de pâte.
- Repliez les quatre coins de la pâte sur le beurre pour l'enfermer hermétiquement. La pâte doit former un paquet.
4. Première série de tours
- Étalez délicatement le paquet de pâte au rouleau à pâtisserie pour former un long rectangle.
- Effectuez un pliage en trois (pliage portefeuille) : repliez un tiers de la pâte vers le centre, puis repliez le tiers restant par-dessus le premier.
- Filmez la pâte et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. Deuxième série de tours
- Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la sur le plan de travail fariné de manière à ce que la pliure soit sur le côté.
- Étalez à nouveau la pâte en un long rectangle.
- Effectuez un autre pliage en trois.
- Filmez la pâte et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
6. Troisième série de tours et façonnage
- Répétez l'opération : étalez la pâte, pliez-la en trois et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Après le dernier repos, étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm. Elle doit être bien fine.
- Découpez des triangles isocèles dans la pâte à l'aide d'un couteau bien aiguisé. La base des triangles doit être suffisamment large pour former un croissant.
7. Façonnage des croissants
- À l'aide d'un couteau, faites une petite incision au centre de la base de chaque triangle.
- Roulez chaque triangle en commençant par la base et en allant vers la pointe. Tirez légèrement sur la pointe pour l'allonger.
- Courbez les extrémités pour former la classique forme de croissant.
- Disposez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
8. Poussée et cuisson
- Laissez les croissants lever à température ambiante pendant environ 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et légers.
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
- Badigeonnez délicatement les croissants avec un peu de Lait Demi-Écrémé pour leur donner une belle couleur dorée à la cuisson.
- Enfournez pour environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les croissants soient bien dorés et croustillants.

Astuces de pro

Pour un feuilletage optimal, assurez-vous que le beurre et la pâte sont à la même température lors de l'incorporation.

Utilisez un Verre d'Eau Chaude à température ambiante pour éviter de faire fondre le beurre lors du pliage.

Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas développer le gluten excessivement, ce qui rendrait le feuilletage moins aérien.

La patience est clé : respectez scrupuleusement les temps de repos au froid pour permettre au beurre de figer et aux couches de se séparer.

Ingrédients

Pour 1 portion

Pour 20 portions

Lait Demi-Ecrémé

41.7 ml

0.8 Litre

Beurre de Tourage

33.3 g

0.7 Kg

Farine T55

83.3 g

1.7 Kg

Verre d'Eau Chaude

33.3 ml

0.7 Litre

Sucre Cristal

8.3 g

0.2 Kg

Levure Fraiche

4.2 g

0.1 Kg

Sel Fin

2.5 g

0.1 Kg

Kilojoules (énergie)	980
Kilocalories (énergie)	234
Matières grasses	12
Dont acides gras saturés	7
Glucides	26
Sucres	5
Protéines	5
Sel	0

Pâtisserie

Croissants au Beurre

À propos de cette recette

1. Préparation de la détrempe

2. Période de repos et première tournée

3. Tourage : Incorporation du beurre

4. Première série de tours

5. Deuxième série de tours

6. Troisième série de tours et façonnage

7. Façonnage des croissants

8. Poussée et cuisson

Astuces de pro

Ingrédients

Valeurs nutritionnelles

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