Un entremet élégant où la douceur du chocolat blanc rencontre l'intensité du chocolat noir, le tout sublimé par la vivacité acidulée du fruit de la passion. Une base aérienne de dacquoise aux amandes apporte une texture délicate, créant un contraste savoureux et raffiné.
Pâtisserie
Entremet Passion Chocolat
Temps de préparation pour 20 portions
4 heures
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la ganache chocolatée
- Faire fondre le Chocolat Noir 44% au bain-marie.
- Dans une casserole, chauffer la Crème Liquide 18% jusqu'à frémissement.
- Verser la crème chaude sur le Chocolat Noir 44% fondu et émulsionner à l'aide d'une spatule pour obtenir une ganache lisse et brillante.
-
2. Montage de l'insert passion
- Dans un petit bol, réhydrater la Gélatine en Feuille dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer le Sorbet aux Fruits de la Passion jusqu'à ce qu'il soit bien délié.
- Essorer la Gélatine en Feuille et l'ajouter au Sorbet aux Fruits de la Passion chaud, mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Verser ce mélange sur la ganache chocolatée et mélanger délicatement pour intégrer les deux préparations.
- Couler cette préparation dans un moule de la taille souhaitée pour l'insert et placer au congélateur jusqu'à prise complète.
-
3. Préparation de la dacquoise amande
- Préchauffer le four à 170°C.
- Monter les Blancs d'Oeufs Liquides en neige avec une pincée de Sucre Cristal.
- Dans un autre récipient, mélanger le Jaune d'Oeuf Liquide avec le reste du Sucre Cristal, le Sucre Glace, la Farine T55 et l'Amande Blanche en Poudre.
- Incorporer délicatement les Blancs d'Oeufs montés en neige au mélange précédent.
- Étaler finement cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfourner pour une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la dacquoise soit légèrement dorée.
- Laisser refroidir complètement.
-
4. Préparation de la mousse chocolat blanc
- Faire fondre le Chocolat Blanc au bain-marie.
- Dans une casserole, chauffer la Crème Liquide 18% jusqu'à frémissement.
- Verser la crème chaude sur le Chocolat Blanc fondu et émulsionner à l'aide d'une spatule pour obtenir une ganache lisse.
- Dans un récipient, monter le reste de la Crème Liquide 18% en chantilly ferme.
- Incorporer délicatement la chantilly à la ganache chocolat blanc refroidie pour obtenir une mousse légère et aérienne.
-
5. Montage de l'entremet
- Utiliser un cercle à pâtisserie de la taille désirée. Tapisser le fond du cercle avec la dacquoise amande découpée à la bonne dimension.
- Sortir l'insert passion du congélateur et le déposer délicatement au centre de la dacquoise.
- Couler la mousse chocolat blanc autour de l'insert passion, en remplissant le cercle jusqu'en haut.
- Lisser la surface de la mousse avec une spatule.
- Placer l'entremet au congélateur pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement figé.
-
6. Finition et dressage
- Démouler délicatement l'entremet congelé.
- Laisser décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.
- Décorer selon l'inspiration avec du Sorbet aux Fruits de la Passion, des copeaux de chocolat ou des fruits frais.
Astuces de pro
Pour une dacquoise plus aérienne, assurez-vous que les blancs d'œufs soient bien montés et incorporez-les délicatement sans casser les bulles d'air.
Pour une ganache lisse et brillante, émulsionnez toujours en partant du centre du chocolat fondu et en élargissant le mouvement vers l'extérieur.
Pour un démoulage facile de l'entremet congelé, passez rapidement la lame d'un couteau fin le long du bord du cercle avant de le retirer.
Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température des préparations lors de la réalisation des ganaches peut garantir une texture optimale.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 18% | 41.7 ml | 0.8 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Eau | 8.3 ml | 0.2 Litre | |
| Sorbet aux Fruits de la Passion | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Chocolat Noir 44% | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Chocolat Blanc | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Glace | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Cristal | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Farine T55 | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Gélatine en Feuille | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 10 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1800 |
| Kilocalories (énergie) | 430 |
| Matières grasses | 28 |
| Dont acides gras saturés | 17 |
| Glucides | 35 |
| Sucres | 30 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.