En cuisine. / Pâtisserie / Entremet Passion Chocolat
Retour
Recette Pâtisserie : Entremet Passion Chocolat

Pâtisserie

Entremet Passion Chocolat

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 18% 41.67 ml 0.8334 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 15.00 ml 0.3 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 10.00 ml 0.2 Litre
Eau 8.33 ml 0.1666 Litre
Sorbet aux Fruits de la Passion 33.33 ml 0.6666 Litre
Beurre Doux en Plaquette 5.00 g 0.1 Kg
Chocolat Noir 44% 33.33 g 0.6666 Kg
Amande Blanche en Poudre 16.67 g 0.3334 Kg
Chocolat Blanc 16.67 g 0.3334 Kg
Sucre Glace 16.67 g 0.3334 Kg
Sucre Cristal 29.99 g 0.5998 Kg
Farine T55 5.00 g 0.1 Kg
Gélatine en Feuille 2.01 g 0.0402 Kg
Oeuf Frais Moyen 0.50 p 10 Pièce

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Les ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez les allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium
Temps de préparation pour 20 portions
120
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en sucres et matières grasses saturées

  • 1. Préparation de la base croustillante

    • Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
    • Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande, la farine T55, le sucre glace et le beurre doux fondu jusqu'à obtenir une texture sableuse.
    • Étalez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que le mélange soit doré.
    • Sortez du four et laissez refroidir avant de concasser en petits morceaux.

  • 2. Préparation de la mousse au chocolat

    • Faites fondre le chocolat noir 44% au bain-marie ou au micro-ondes.
    • Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    • Incorporez progressivement le chocolat fondu aux jaunes d'œufs en mélangeant constamment.
    • Montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat.
    • Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée, puis mélangez pour obtenir une texture homogène.

  • 3. Montage de l'entremet

    • Dans un cercle à entremet, déposez une couche de la base croustillante.
    • Versez une couche de mousse au chocolat et lissez la surface.
    • Placez au congélateur pendant 30 minutes pour stabiliser la mousse.
    • Ajoutez une couche de sorbet aux fruits de la passion et lissez à nouveau.
    • Terminez par une fine couche de mousse au chocolat et lissez parfaitement.
    • Placez au congélateur pendant au moins 2 heures avant de démouler.

  • 4. Finitions

    • Démoulez délicatement l'entremet en passant un couteau chaud autour des bords.
    • Décorez avec des éclats de chocolat blanc et une touche de sorbet aux fruits de la passion.
    • Servez immédiatement pour conserver la texture parfaite du sorbet.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la mousse ne retombe, incorporez les blancs d'œufs en plusieurs fois et en soulevant délicatement la préparation.
  • Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température du chocolat fondu (max 45°C).
  • Pour un démoulage parfait, tapissez le cercle à entremet de film alimentaire avant de le remplir.
  • Conservez le sorbet au congélateur jusqu'au dernier moment pour préserver son onctuosité.
  • Pour une découpe nette, passez un couteau chaud et sec entre chaque part.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500
Kilocalories (énergie) 600
Matières grasses 35
Dont acides gras saturés 20
Glucides 60
Sucres 50
Protéines 10
Sel 0.2

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge


(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.


Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter