Une tarte aux saveurs exotiques, où l'acidulé du tamarin rencontre la douceur de la mangue, le tout sur un lit de pâte sablée croquante aux amandes. Le dressage aérien d'une crème légère au tamarin apporte une touche de fraîcheur et d'élégance.
Pour une pâte sablée plus friable, utiliser une température de beurre bien froide et éviter de trop travailler la pâte.
Pour que la gélatine se dissolve parfaitement sans faire de grumeaux, assurez-vous qu'elle est bien réhydratée et essorée avant de l'incorporer dans un liquide tiède.
Pour une meringue plus stable, utilisez des blancs d'œufs à température ambiante et un matériel parfaitement dégraissé.
Laissez la tarte refroidir complètement avant de la garnir de crème pour éviter qu'elle ne fonde.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 8.3 ml | 0.2 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 4.2 ml | 0.1 Litre | |
| Eau |
|
3.3 ml | 0.1 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
39.2 g | 0.8 Kg |
| Farine T55 |
|
23.3 g | 0.5 Kg |
| Tamarin Concentré |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Purée de Mangue | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Semoule |
|
38.3 g | 0.8 Kg |
| Amande Blanche en Poudre |
|
4.2 g | 0.1 Kg |
| Gélatine Or | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin |
|
0.7 g | 0.0 Kg |
| Oeuf Frais Moyen |
|
1 | 10 Pièce |
| Kilojoules (énergie) | 1500 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 360 kcal |
| Matières grasses | 20 g |
| Dont acides gras saturés | 10 g |
| Glucides | 40 g |
| Sucres | 30 g |
| Protéines | 5 g |
| Sel | 0 g |
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