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Pâtisserie

Tarte Tamarin et Mangues

Name: Tarte Tamarin et Mangues
Yield: 1 person
Ingredients: 8.33000ml Crème Liquide 30%; 5.00000ml Blanc d'Oeuf Liquide; 4.17000ml Jaune d'Oeuf Liquide; 3.33000ml Eau; 39.17000g Beurre Doux en Plaquette; 23.33000g Farine T55; 20.00000g Tamarin Concentré; 15.00000g Purée de Mangue; 38.33000g Sucre Semoule; 4.17000g Amande Blanche en Poudre; 0.83000g Gélatine Or; 0.67000g Sel Fin; 0.50000p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 30%	8.33000 ml	0.1666 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide	5.00000 ml	0.1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	4.17000 ml	0.0834 Litre
Eau	3.33000 ml	0.0666 Litre
Beurre Doux en Plaquette	39.17000 g	0.7834 Kg
Farine T55	23.33000 g	0.4666 Kg
Tamarin Concentré	20.00000 g	0.4 Kg
Purée de Mangue	15.00000 g	0.3 Kg
Sucre Semoule	38.33000 g	0.7666 Kg
Amande Blanche en Poudre	4.17000 g	0.0834 Kg
Gélatine Or	0.83000 g	0.0166 Kg
Sel Fin	0.67000 g	0.0134 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.50000 p	10 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Le Nutri-score de cette recette est de 'D'. Ce score est principalement influencé par sa teneur relativement élevée en sucres et en matières grasses saturées, due à la présence de sucre semoule, de beurre et de crème. Le faible apport en fruits, l'absence de fibres et la présence de sucre ajouté dans la garniture contribuent également à un score moins favorable. La quantité de sel est faible, ce qui est un point positif. L'énergie totale est également prise en compte.

1. Préparation de la pâte sablée
- Dans un cul-de-poule, sabler le Beurre Doux en Plaquette avec la Farine T55 et la poudre d'Amande Blanche.
- Ajouter le Sucre Semoule et le Sel Fin, mélanger.
- Incorporer le Jaune d'Oeuf Liquide et un fond de Crème Liquide 30%, travailler la pâte sans excès jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur.
2. Confection de la garniture tamarin-mangue
- Dans une casserole, mélanger le Tamarin Concentré, la Purée de Mangue et une partie du Sucre Semoule.
- Faire chauffer à feu doux en remuant constamment, jusqu'à obtenir une consistance de confiture.
- Hors du feu, ajouter la Gélatine Or préalablement réhydratée et essorée, bien mélanger.
- Laisser tiédir.
3. Montage de la tarte
- Abaisser la pâte sablée au diamètre du moule et foncer le moule préalablement beurré et fariné.
- Garnir le fond de tarte avec le mélange tamarin-mangue tiédi.
- Enfourner la tarte dans un four préchauffé à température adaptée.
- Cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture légèrement prise.
- Laisser refroidir la tarte complètement.
4. Préparation de la crème légère tamarin
- Dans un cul-de-poule, fouetter le Blanc d'Oeuf Liquide avec le reste du Sucre Semoule, jusqu'à obtenir une meringue serrée et brillante.
- Incorporer délicatement la Crème Liquide 30% montée en chantilly légère.
- Ajouter le reste du Tamarin Concentré et mélanger délicatement pour obtenir une crème homogène et aérienne.
5. Finition et dressage
- Dresser la crème légère tamarin sur la tarte refroidie à l'aide d'une poche à douille ou d'une spatule.
- Garnir éventuellement de quelques fruits frais ou zestes de citron vert pour la décoration (facultatif).

Astuces de pro

Pour une pâte sablée plus friable, utiliser une température de beurre bien froide et éviter de trop travailler la pâte.
Pour que la gélatine se dissolve parfaitement sans faire de grumeaux, assurez-vous qu'elle est bien réhydratée et essorée avant de l'incorporer dans un liquide tiède.
Pour une meringue plus stable, utilisez des blancs d'œufs à température ambiante et un matériel parfaitement dégraissé.
Laissez la tarte refroidir complètement avant de la garnir de crème pour éviter qu'elle ne fonde.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1500
Kilocalories (énergie)	360
Matières grasses	20
Dont acides gras saturés	10
Glucides	40
Sucres	30
Protéines	5
Sel	0

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