Une tarte aux saveurs exotiques, où l'acidulé du tamarin rencontre la douceur de la mangue, le tout sur un lit de pâte sablée croquante aux amandes. Le dressage aérien d'une crème légère au tamarin apporte une touche de fraîcheur et d'élégance.
Pâtisserie
Tarte Tamarin et Mangues
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte sablée
- Dans un cul-de-poule, sabler le Beurre Doux en Plaquette avec la Farine T55 et la poudre d'Amande Blanche.
- Ajouter le Sucre Semoule et le Sel Fin, mélanger.
- Incorporer le Jaune d'Oeuf Liquide et un fond de Crème Liquide 30%, travailler la pâte sans excès jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur.
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2. Confection de la garniture tamarin-mangue
- Dans une casserole, mélanger le Tamarin Concentré, la Purée de Mangue et une partie du Sucre Semoule.
- Faire chauffer à feu doux en remuant constamment, jusqu'à obtenir une consistance de confiture.
- Hors du feu, ajouter la Gélatine Or préalablement réhydratée et essorée, bien mélanger.
- Laisser tiédir.
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3. Montage de la tarte
- Abaisser la pâte sablée au diamètre du moule et foncer le moule préalablement beurré et fariné.
- Garnir le fond de tarte avec le mélange tamarin-mangue tiédi.
- Enfourner la tarte dans un four préchauffé à température adaptée.
- Cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture légèrement prise.
- Laisser refroidir la tarte complètement.
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4. Préparation de la crème légère tamarin
- Dans un cul-de-poule, fouetter le Blanc d'Oeuf Liquide avec le reste du Sucre Semoule, jusqu'à obtenir une meringue serrée et brillante.
- Incorporer délicatement la Crème Liquide 30% montée en chantilly légère.
- Ajouter le reste du Tamarin Concentré et mélanger délicatement pour obtenir une crème homogène et aérienne.
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5. Finition et dressage
- Dresser la crème légère tamarin sur la tarte refroidie à l'aide d'une poche à douille ou d'une spatule.
- Garnir éventuellement de quelques fruits frais ou zestes de citron vert pour la décoration (facultatif).
Astuces de pro
Pour une pâte sablée plus friable, utiliser une température de beurre bien froide et éviter de trop travailler la pâte.
Pour que la gélatine se dissolve parfaitement sans faire de grumeaux, assurez-vous qu'elle est bien réhydratée et essorée avant de l'incorporer dans un liquide tiède.
Pour une meringue plus stable, utilisez des blancs d'œufs à température ambiante et un matériel parfaitement dégraissé.
Laissez la tarte refroidir complètement avant de la garnir de crème pour éviter qu'elle ne fonde.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 8.3 ml | 0.2 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 4.2 ml | 0.1 Litre | |
| Eau | 3.3 ml | 0.1 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 39.2 g | 0.8 Kg | |
| Farine T55 | 23.3 g | 0.5 Kg | |
| Tamarin Concentré | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Purée de Mangue | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Semoule | 38.3 g | 0.8 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Gélatine Or | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.7 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 10 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 40 |
| Sucres | 30 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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