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Pâtisserie

Forêt Noire aux Framboises

Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Le score Nutri-Score D est attribué à cette recette en raison de sa teneur significative en sucres et en matières grasses saturées. Les points positifs comprennent la présence de fruits (framboises) qui apportent des fibres et des antioxydants, et l'utilisation de chocolat noir qui, avec un taux élevé de cacao, peut avoir un impact moins négatif sur certains indicateurs que des chocolats plus laitiers. Cependant, la quantité de sucre ajoutée dans la génoise, la mousse et potentiellement dans le glaçage, ainsi que le beurre et la crème liquide, contribuent majoritairement à un apport énergétique élevé et à une teneur en graisses saturées importante, ce qui impacte négativement le calcul du Nutri-Score. La présence de cacao pur apporte des polyphénols, mais cela ne compense pas le bilan global des autres composants.
Recette Pâtisserie : Forêt Noire aux Framboises

À propos de cette recette

Une revisite audacieuse de la classique Forêt Noire, où l'intensité du chocolat noir rencontre la fraîcheur acidulée des framboises. Une génoise légère au cacao, une mousse aérienne infusée de fruits rouges, le tout enrobé d'un glaçage miroir au chocolat pour une finition des plus gourmandes.

  • 1. Préparation de la génoise

    • Dans un cul-de-poule, blanchir le Sucre Cristal avec les œufs.
    • Incorporer délicatement la Farine T55 tamisée avec le Cacao en Poudre et la Levure Chimique.
    • Ajouter le Sel Fin.
    • Verser la préparation dans un moule graissé et chemisé de papier cuisson.
    • Cuire la génoise au four à chaleur tournante, puis laisser refroidir complètement.

  • 2. Infusion de la Crème

    • Dans une casserole, faire chauffer la Crème Liquide 12% avec la Purée de Framboise.
    • Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser.

  • 3. Réalisation de la Mousse Framboise

    • Dans un cul-de-poule, monter la crème infusée bien froide en chantilly.
    • Incorporer délicatement la chantilly à la crème infusée refroidie et au Sucre Cristal restant.

  • 4. Montage de la Forêt Noire

    • Découper la génoise refroidie en disques.
    • Chemiser le fond d'un cercle à pâtisserie avec un disque de génoise.
    • Garnir généreusement avec la Mousse Framboise.
    • Placer des Framboises fraîches sur la mousse.
    • Superposer un autre disque de génoise et répéter l'opération.
    • Terminer par un disque de génoise.
    • Réserver au réfrigérateur pour que la mousse prenne.

  • 5. Préparation du Glaçage Chocolat

    • Faire fondre le Chocolat Noir 55% au bain-marie.
    • Incorporer le Beurre Doux en petits morceaux en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

  • 6. Finition

    • Démouler délicatement la Forêt Noire aux Framboises.
    • Napper uniformément avec le glaçage chocolat.
    • Décorer avec des Framboises fraîches et éventuellement des copeaux de chocolat.

Astuces de pro

Pour une génoise plus aérée, tamisez finement la farine et le cacao en poudre avant de les incorporer.

Assurez-vous que la crème liquide est bien froide avant de la monter en chantilly pour une meilleure tenue.

Pour un glaçage chocolat brillant, incorporez le beurre à la fin, hors du feu, et mélangez vigoureusement.

Laissez impérativement reposer la Forêt Noire au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de la déguster pour que les saveurs se développent et que la texture soit parfaite.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 25.0 ml 0.5 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 15.0 g 0.3 Kg
Framboise Framboise 25.0 g 0.5 Kg
Chocolat Noir 55% Chocolat Noir 55% 50.0 g 1.0 Kg
Farine T55 Farine T55 50.0 g 1.0 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 50.0 g 1.0 Kg
Cacao en Poudre Cacao en Poudre 25.0 g 0.5 Kg
Purée de Framboise Purée de Framboise 10.0 g 0.2 Kg
Levure Chimique 5.0 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2300 kJ
Kilocalories (énergie) 550 kcal
Matières grasses 35 g
Dont acides gras saturés 20 g
Glucides 50 g
Sucres 40 g
Protéines 8 g
Sel 1 g

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