Une délicate Forêt Noire revisitée, mêlant la richesse du chocolat noir à la vivacité des fruits rouges. La dacquoise légère au cacao, subtilement sucrée, sert de nid à une ganache onctueuse au chocolat noir intense. Le tout est relevé par une touche acidulée de purée de fruits rouges, pour un équilibre parfait des saveurs. Une pâtisserie gourmande et élégante, idéale pour conclure un repas en beauté.
Pâtisserie
Forêt Noire aux Fruits Rouges
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la dacquoise au chocolat
- Dans un cul-de-poule, montez les blancs d'œufs avec une pincée de sel fin et incorporez progressivement le sucre cristal.
- Ajoutez le cacao en poudre tamisé, puis la farine T55 tamisée, en mélangeant délicatement à la maryse.
- Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'une spatule coudée, pour former une fine couche.
- Enfournez dans un four préchauffé et laissez cuire jusqu'à obtention d'une légère coloration.
-
2. Préparation de la ganache chocolat
- Faites fondre le chocolat noir 55% au bain-marie.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide 12%.
- Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant à chaque ajout à l'aide d'un fouet.
- Ajoutez le beurre doux en plaquette et mélangez jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante.
-
3. Montage de la Forêt Noire aux Fruits Rouges
- À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des disques de dacquoise au chocolat.
- Sur chaque disque de dacquoise, étalez une fine couche de purée de fruits rouges.
- Nappez généreusement de ganache chocolat.
- Décorez avec quelques fruits rouges frais pour une touche de fraîcheur.
Astuces de pro
Pour une dacquoise plus aérienne, assurez-vous que les blancs d'œufs sont à température ambiante.
Utilisez un chocolat de bonne qualité pour une ganache riche en saveurs.
Laissez reposer la ganache au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l'utiliser pour qu'elle épaississe.
Pour un visuel professionnel, utilisez une poche à douille pour garnir et décorer.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Chocolat Noir 55% | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Farine T55 | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Cacao en Poudre | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Purée de Fruits Rouges | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Levure Chimique | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 286 |
| Matières grasses | 17 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 25 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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