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Pâtisserie

Forêt Noire Spéculoos

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est 'D'. Les points positifs sont liés à la présence de cacao en poudre qui apporte une faible quantité de fibres et certains minéraux. Cependant, les points négatifs prédominent en raison de la teneur élevée en sucres apportés par le sucre cristal et les Spéculoos, ainsi qu'une teneur significative en matières grasses et acides gras saturés issue du chocolat noir et du beurre. L'absence de fruits ou légumes impacte également négativement le calcul.
Recette Pâtisserie : Forêt Noire Spéculoos

À propos de cette recette

Une alliance audacieuse entre la richesse du chocolat noir et le caractère épicé des Spéculoos, sublimée par une dacquoise aérienne au cacao. Ce dessert offre une expérience gustative complexe et réconfortante, parfaite pour clore un repas avec une touche d'originalité.

  • 1. Préparation de la dacquoise aux Spéculoos

    • Préchauffer le four.
    • Dans un cul-de-poule, monter les blancs d'œufs avec une pincée de sel fin jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
    • Incorporer progressivement le sucre cristal tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
    • Tamiser ensemble la farine T55, le cacao en poudre et la levure chimique.
    • Incorporer délicatement ce mélange sec à la meringue.
    • Concasser finement les Spéculoos et les ajouter à la préparation.
    • Mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène.
    • Garnir une poche à douille de cette préparation.
    • Dresser des disques de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
    • Cuire au four jusqu'à obtenir une texture légère et légèrement dorée.

  • 2. Préparation de la ganache au chocolat

    • Hacher finement le chocolat noir 55%.
    • Dans une casserole, chauffer la crème liquide 12% sans la faire bouillir.
    • Verser la crème chaude sur le chocolat haché.
    • Laisser reposer quelques instants puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
    • Incorporer le beurre doux en plaquette coupé en petits dés à la ganache encore tiède, puis mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et incorporé, donnant à la ganache un aspect brillant.
    • Laisser refroidir la ganache à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu'à obtenir une consistance adaptée au dressage.

  • 3. Montage de la Forêt Noire Spéculoos

    • Sur un plat de service, déposer un disque de dacquoise aux Spéculoos.
    • À l'aide d'une poche à douille, dresser généreusement la ganache au chocolat sur la dacquoise.
    • Disposer harmonieusement des morceaux de Spéculoos concassés sur la ganache.
    • Répéter l'opération en alternant les couches de dacquoise, de ganache et de Spéculoos concassés pour construire la structure du gâteau.
    • Terminer par une couche de ganache au chocolat.
    • Lisser le dessus du gâteau avec une spatule.
    • Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat noir et des miettes de Spéculoos.

  • 4. Refroidissement

    • Placer la Forêt Noire Spéculoos au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.

Astuces de pro

Pour une meringue plus stable, assurez-vous que le matériel utilisé (cul-de-poule, fouets) est parfaitement propre et dégraissé.

L'incorporation du mélange sec à la meringue doit se faire en douceur pour ne pas casser les blancs montés.

Pour une ganache brillante, veillez à ne pas trop chauffer la crème et à la laisser reposer sur le chocolat avant de mélanger.

Si la ganache devient trop ferme pour être pochée, réchauffez-la très légèrement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 25.0 ml 0.5 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 15.0 g 0.3 Kg
Chocolat Noir 55% Chocolat Noir 55% 50.0 g 1.0 Kg
Farine T55 Farine T55 50.0 g 1.0 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 50.0 g 1.0 Kg
Cacao en Poudre Cacao en Poudre 25.0 g 0.5 Kg
Spéculoos 25.0 g 0.5 Kg
Levure Chimique 5.0 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500 kJ
Kilocalories (énergie) 358 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 13 g
Glucides 35 g
Sucres 30 g
Protéines 4 g
Sel 0 g

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