Une alliance audacieuse entre la richesse du chocolat noir et le caractère épicé des Spéculoos, sublimée par une dacquoise aérienne au cacao. Ce dessert offre une expérience gustative complexe et réconfortante, parfaite pour clore un repas avec une touche d'originalité.
Pâtisserie
Forêt Noire Spéculoos
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la dacquoise aux Spéculoos
- Préchauffer le four.
- Dans un cul-de-poule, monter les blancs d'œufs avec une pincée de sel fin jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
- Incorporer progressivement le sucre cristal tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Tamiser ensemble la farine T55, le cacao en poudre et la levure chimique.
- Incorporer délicatement ce mélange sec à la meringue.
- Concasser finement les Spéculoos et les ajouter à la préparation.
- Mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène.
- Garnir une poche à douille de cette préparation.
- Dresser des disques de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Cuire au four jusqu'à obtenir une texture légère et légèrement dorée.
-
2. Préparation de la ganache au chocolat
- Hacher finement le chocolat noir 55%.
- Dans une casserole, chauffer la crème liquide 12% sans la faire bouillir.
- Verser la crème chaude sur le chocolat haché.
- Laisser reposer quelques instants puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Incorporer le beurre doux en plaquette coupé en petits dés à la ganache encore tiède, puis mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et incorporé, donnant à la ganache un aspect brillant.
- Laisser refroidir la ganache à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu'à obtenir une consistance adaptée au dressage.
-
3. Montage de la Forêt Noire Spéculoos
- Sur un plat de service, déposer un disque de dacquoise aux Spéculoos.
- À l'aide d'une poche à douille, dresser généreusement la ganache au chocolat sur la dacquoise.
- Disposer harmonieusement des morceaux de Spéculoos concassés sur la ganache.
- Répéter l'opération en alternant les couches de dacquoise, de ganache et de Spéculoos concassés pour construire la structure du gâteau.
- Terminer par une couche de ganache au chocolat.
- Lisser le dessus du gâteau avec une spatule.
- Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat noir et des miettes de Spéculoos.
-
4. Refroidissement
- Placer la Forêt Noire Spéculoos au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.
Astuces de pro
Pour une meringue plus stable, assurez-vous que le matériel utilisé (cul-de-poule, fouets) est parfaitement propre et dégraissé.
L'incorporation du mélange sec à la meringue doit se faire en douceur pour ne pas casser les blancs montés.
Pour une ganache brillante, veillez à ne pas trop chauffer la crème et à la laisser reposer sur le chocolat avant de mélanger.
Si la ganache devient trop ferme pour être pochée, réchauffez-la très légèrement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Chocolat Noir 55% | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Farine T55 | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Cacao en Poudre | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Spéculoos | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Levure Chimique | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 358 |
| Matières grasses | 22 |
| Dont acides gras saturés | 13 |
| Glucides | 35 |
| Sucres | 30 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.