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Pâtisserie

Gâteau Saint-Marc

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D est attribué au Gâteau Saint-Marc en raison de sa teneur relativement élevée en sucres et en matières grasses saturées, caractéristiques communes des desserts riches. Les points positifs comprennent la présence de protéines provenant des produits laitiers et des œufs. Cependant, l'absence de fruits, légumes ou céréales complètes dans la composition ne permet pas de compenser suffisamment les points négatifs liés à la teneur en énergie, en sucres et en graisses saturées. La quantité de fibres est également nulle, ce qui n'aide pas à améliorer le score.
Recette Pâtisserie : Gâteau Saint-Marc

À propos de cette recette

Le Gâteau Saint-Marc est un dessert gourmand et élégant, alliant la richesse du chocolat à la légèreté de deux textures crémeuses distinctes. Une base de crème légère au chocolat, subtilement préparée avec de la crème pâtissière, est couronnée d'une mousse au chocolat aérienne, fruit d'une ganache onctueuse montée en chantilly. Ce contraste de textures et la profondeur des arômes de chocolat en font un plaisir gustatif raffiné.

  • 1. Préparation de la ganache chocolat

    • Faire fondre doucement le Chocolat Noir 50% au bain-marie ou au micro-ondes.
    • Dans une casserole, faire tiédir la Crème Liquide 30%.
    • Verser la crème tiédie sur le chocolat fondu et émulsionner à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
    • Incorporer le Beurre Doux en Plaquette en petits morceaux à la ganache chaude et mélanger jusqu'à complète dissolution et obtention d'une texture homogène.
    • Laisser refroidir la ganache à température ambiante.

  • 2. Préparation de la crème légère au chocolat

    • Dans un cul de poule, fouetter le jaune d'Oeuf Frais Moyen avec le Sucre Cristal jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
    • Incorporer la Farine T55 tamisée au mélange précédent et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
    • Verser progressivement la Crème Pâtissière à Chaud tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
    • Transvaser ce mélange dans une casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment avec un fouet, jusqu'à épaississement de la crème.
    • Retirer du feu et incorporer délicatement une partie de la ganache chocolat refroidie à la crème chaude pour alléger et parfumer.
    • Verser cette crème légère au chocolat dans un plat et filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir complètement.

  • 3. Montage du Gâteau Saint-Marc

    • Dans un grand bol, fouetter vigoureusement la Crème Liquide 30% restante, préalablement très froide, avec le Sucre Glace jusqu'à obtenir une crème fouettée ferme.
    • Incorporer délicatement le reste de la ganache chocolat refroidie à la crème fouettée à l'aide d'une spatule pour obtenir une mousse au chocolat aérée.
    • Dans un plat de service, disposer une couche de la crème légère au chocolat refroidie.
    • Recouvrir uniformément avec la mousse au chocolat préparée.
    • Lisser la surface avec une spatule pour une finition nette.

Astuces de pro

Pour une ganache plus brillante, assurez-vous que le chocolat et la crème soient à des températures similaires lors de l'émulsion.

Ne pas trop chauffer la crème légère au chocolat une fois qu'elle a épaissi pour préserver sa texture.

Pour une chantilly aérienne, utilisez une crème très froide et un bol lui aussi refroidi.

Filmez la crème légère au chocolat au contact pour éviter la formation d'une peau disgracieuse.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 62.5 ml 1.3 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 3.8 g 0.1 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 10 Pièce
Chocolat Noir 50% Chocolat Noir 50% 18.8 g 0.4 Kg
Farine T55 Farine T55 15.6 g 0.3 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 15.6 g 0.3 Kg
Crème Pâtissière à Chaud 9.4 g 0.2 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 8.8 g 0.2 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1450
Kilocalories (énergie) 346
Matières grasses 22
Dont acides gras saturés 13
Glucides 30
Sucres 25
Protéines 5
Sel 0

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