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Recette Pâtisserie : Génoise aux Fruits Rouges (Préparation pour 1 Kg)

Pâtisserie

Génoise aux Fruits Rouges (Préparation pour 1 Kg)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Oeuf Entier Liquide 500.00 ml 10 Litre
Beurre Doux en Plaquette 50.00 g 1 Kg
Purée de Fruits Rouges 170.00 g 3.4 Kg
Sucre Cristal 150.00 g 3 Kg
Farine T55 120.00 g 2.4 Kg
Sel Fin 10.00 g 0.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Score calculé selon les bases de mars 2025 : équilibre entre glucides et matières grasses, avec une teneur modérée en sucres.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez tous les ingrédients à température ambiante pour une meilleure homogénéité.
    • Tamisez la farine T55 et le sel fin ensemble pour éviter les grumeaux.

  • 2. Montage des blancs en neige

    • Séparez les œufs entiers liquides en blancs et jaunes.
    • Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel fin, puis incorporez progressivement le sucre cristal jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

  • 3. Incorporation des jaunes et de la purée de fruits rouges

    • Ajoutez les jaunes d'œufs un à un à la préparation de blancs montés, en mélangeant délicatement.
    • Incorporez la purée de fruits rouges en filet pour ne pas casser la mousse.

  • 4. Incorporation de la farine

    • Tamisez la farine T55 et le sel fin sur la préparation, puis pliez délicatement à la Maryse pour éviter de casser les bulles d'air.

  • 5. Cuisson de la génoise

    • Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
    • Beurrez et farinez un moule à génoise, puis versez la pâte dedans.
    • Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit dorée et qu'un couteau ressorte sec.

  • 6. Démoulage et finition

    • Démoulez la génoise encore tiède sur une grille de refroidissement.
    • Laissez refroidir complètement avant de la garnir de fruits rouges frais ou de crème.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la génoise ne retombe, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
  • Utilisez un moule à génoise avec des bords hauts pour une meilleure montée.
  • Pour une texture plus légère, incorporez délicatement la farine en pluie.
  • La purée de fruits rouges doit être bien filtrée pour éviter les morceaux.
  • Pour une génoise plus moelleuse, ajoutez 1 c.à.s d'eau à la préparation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 12 g
Dont acides gras saturés 7 g
Glucides 45 g
Sucres 30 g
Protéines 6 g
Sel 0.2 g

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