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Pâtisserie

Pâte à Croissant (Préparation pour 1Kg)

Name: Pâte à Croissant (Préparation pour 1Kg)
Yield: 1 person
Ingredients: 250.00g Beurre de Tourage; 200.00ml Eau; 20.00g Lait Entier en Poudre 26%; 450.00g Farine T55; 40.00g Sucre Cristal; 10.00g Levure Sèche; 4.50g Améliorant Anti-Cloque; 10.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Beurre de Tourage	250.00 g	5 Kg
Eau	200.00 ml	4 Litre
Lait Entier en Poudre 26%	20.00 g	0.4 Kg
Farine T55	450.00 g	9 Kg
Sucre Cristal	40.00 g	0.8 Kg
Levure Sèche	10.00 g	0.2 Kg
Améliorant Anti-Cloque	4.50 g	0.09 Kg
Sel Fin	10.00 g	0.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score calculé selon les critères Nutri-Score 2025 : équilibre entre matières grasses saturées et glucides.

1. Préparation de la détrempe
- Dans un bol, mélangez la farine T55 avec le sucre cristal, le lait entier en poudre et le sel fin.
- Ajoutez progressivement l'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Pétrissez la détrempe pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
2. Repos de la détrempe
- Couvrez la détrempe d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3. Préparation du beurre de tourage
- Étalez le beurre de tourage en une plaque rectangulaire de 20x30 cm.
- Saupoudrez légèrement d'améliorant anti-cloque et roulez-le en un boudin.
4. Premier tourage
- Étalez la détrempe en un rectangle de 30x40 cm.
- Placez le beurre de tourage au centre et repliez les bords de la détrempe pour l'envelopper complètement.
- Étalez à nouveau en un rectangle de 40x60 cm et pliez en trois (tour simple).
5. Repos et deuxième tourage
- Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Répétez l'opération d'étalage et de pliage en trois (tour double).
6. Repos final et façonnage
- Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Étalez la pâte en une feuille de 2-3 mm d'épaisseur et découpez des triangles.
- Roulez chaque triangle en croissant en partant de la base vers la pointe.
7. Apprêt et cuisson
- Placez les croissants sur une plaque avec de la levure sèche et laissez lever pendant 1h30 à 2h à température ambiante.
- Préchauffez le four à 200°C et enfournez les croissants pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte ne colle, travaillez toujours sur un plan de travail légèrement fariné.
Ne pas trop étaler la pâte lors des premiers tourages pour éviter de casser les couches de beurre.
Utilisez un pinceau pour badigeonner les croissants de lait avant la cuisson pour une meilleure dorure.
Pour des croissants bien croustillants, laissez-les refroidir sur une grille après la cuisson.
Conservez le beurre de tourage bien froid pour faciliter le tourage.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1255 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	35 g
Sucres	3 g
Protéines	6 g
Sel	0.5 g

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2. Repos de la détrempe

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