Une pâte à croissant artisanale, caractérisée par un feuilletage beurré et aéré, obtenue grâce à un processus de tourage méticuleux. Sa texture est à la fois croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, avec une saveur riche et gourmande.
Pour obtenir un beurre de tourage de qualité optimale, assurez-vous qu'il soit bien froid et de consistance plastique.
N'hésitez pas à laisser reposer la pâte au réfrigérateur entre chaque tour pour éviter que le beurre ne fonde et ne s'incorpore trop à la pâte.
Une température de pousse trop élevée peut faire fondre le beurre et compromettre le feuilletage.
Si vous n'avez pas de chambre de pousse, une température ambiante autour de 24-26°C est idéale pour la levée.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre de Tourage | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Eau |
|
200.0 ml | 4.0 Litre |
| Lait Entier en Poudre 26% |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Farine T55 |
|
450.0 g | 9.0 Kg |
| Sucre Cristal |
|
40.0 g | 0.8 Kg |
| Levure Sèche | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Améliorant Anti-Cloque | 4.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 35 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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