Une pâte à croissant artisanale, caractérisée par un feuilletage beurré et aéré, obtenue grâce à un processus de tourage méticuleux. Sa texture est à la fois croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, avec une saveur riche et gourmande.
Pâtisserie
Pâte à Croissant (Préparation pour 1Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la détrempe
- Dans la cuve du robot pâtissier, mélanger la Farine T55, le Sucre Cristal, la Levure Sèche, l'Améliorant Anti-Cloque et le Sel Fin.
- Ajouter l'Eau et le Lait Entier en Poudre 26%.
- Pétrir avec la feuille jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple.
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2. Première tournée de beurre
- Abaisser la détrempe en un rectangle.
- Placer le Beurre de Tourage au centre et replier la pâte sur le beurre pour l'enfermer complètement.
- Abaisser le tout délicatement pour former un rectangle.
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3. Tourage du croissant
- Effectuer un premier tour double : replier la pâte en portefeuille en trois, puis encore en trois.
- Réfrigérer la pâte pendant au moins 30 minutes.
- Effectuer un deuxième tour double : replier la pâte en portefeuille en trois, puis encore en trois.
- Réfrigérer la pâte pendant au moins 30 minutes.
- Effectuer un troisième tour double : replier la pâte en portefeuille en trois, puis encore en trois.
- Réfrigérer la pâte pendant au moins 1 heure.
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4. Détail et façonnage
- Abaisser la pâte à la forme et épaisseur désirées.
- Détailler des triangles ou des rectangles pour former les croissants.
- Rouler les croissants sans trop serrer.
- Placer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Laisser lever à température ambiante ou dans une chambre de pousse tiède.
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5. Dorure et cuisson
- Dorer les croissants avec un mélange d'œuf et de lait.
- Cuire dans un four préchauffé à température appropriée jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
Astuces de pro
Pour obtenir un beurre de tourage de qualité optimale, assurez-vous qu'il soit bien froid et de consistance plastique.
N'hésitez pas à laisser reposer la pâte au réfrigérateur entre chaque tour pour éviter que le beurre ne fonde et ne s'incorpore trop à la pâte.
Une température de pousse trop élevée peut faire fondre le beurre et compromettre le feuilletage.
Si vous n'avez pas de chambre de pousse, une température ambiante autour de 24-26°C est idéale pour la levée.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre de Tourage | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Eau | 200.0 ml | 4.0 Litre | |
| Lait Entier en Poudre 26% | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Farine T55 | 450.0 g | 9.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Levure Sèche | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Améliorant Anti-Cloque | 4.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 10.0 g | 0.2 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 35 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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