Une pâte feuilletée, résultat d'un assemblage méticuleux de couches alternées de détrempe et de beurre, destinée à développer un feuilletage aérien et croustillant à la cuisson. C'est une base essentielle pour de nombreuses préparations sucrées et salées de la pâtisserie et de la viennoiserie.
Pâtisserie
Pâte Feuilletée (Préparation pour 1Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure et 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la détrempe
- Dans un cul-de-poule, mélanger la Farine T55 et le Sel Fin.
- Creuser un puits au centre.
- Verser l'Eau dans le puits.
- Mélanger progressivement les ingrédients du bout des doigts pour former une pâte souple mais non collante.
- Rassembler la pâte en boule, sans trop la travailler pour ne pas développer le gluten.
- Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
-
2. Préparation du beurre
- Sur un plan de travail légèrement fariné, déposer le Beurre Doux en Plaquette.
- Donner quelques coups de rouleau pour assouplir le beurre sans le faire fondre.
- Former une pâte de beurre d'environ 2cm d'épaisseur, de forme rectangulaire.
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3. Premier tour de détrempe
- Sortir la détrempe du réfrigérateur.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la détrempe en un rectangle de taille suffisante pour recouvrir le beurre.
- Placer le rectangle de beurre au centre de la détrempe, en le positionnant de manière à pouvoir le recouvrir entièrement.
- Replier les bords de la détrempe sur le beurre pour l'enfermer hermétiquement, en soudant bien les bords pour éviter toute fuite de beurre lors du tourage.
- Donner un quart de tour à la pâte (comme si l'on ouvrait un livre).
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4. Premier tour
- Étaler la pâte délicatement au rouleau dans le sens de la longueur pour obtenir un rectangle de la taille du beurre. Rouler toujours dans le même sens pour éviter de casser les couches.
- Replier la pâte en trois (comme une lettre).
- Filmer le pâton obtenu et le laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
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5. Deuxième tour
- Sortir le pâton du réfrigérateur et le placer sur le plan de travail légèrement fariné.
- Donner un quart de tour à la pâte.
- Étaler la pâte délicatement au rouleau dans le sens de la longueur pour obtenir un rectangle.
- Replier la pâte en trois.
- Filmer le pâton et le laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
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6. Troisième tour
- Sortir le pâton du réfrigérateur et le placer sur le plan de travail légèrement fariné.
- Donner un quart de tour à la pâte.
- Étaler la pâte délicatement au rouleau dans le sens de la longueur pour obtenir un rectangle.
- Replier la pâte en trois.
- Filmer le pâton et le laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
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7. Quatrième tour
- Sortir le pâton du réfrigérateur et le placer sur le plan de travail légèrement fariné.
- Donner un quart de tour à la pâte.
- Étaler la pâte délicatement au rouleau dans le sens de la longueur pour obtenir un rectangle.
- Replier la pâte en trois.
- Filmer le pâton et le laisser reposer au réfrigérateur.
Astuces de pro
Pour une détrempe plus homogène, il est possible de faire une autolyse rapide : mélanger la farine et l'eau juste pour hydrater la farine, laisser reposer 20 minutes avant d'ajouter le sel.
La température est primordiale : le beurre doit être froid mais malléable, et la pâte ne doit pas chauffer pendant le tourage. Si le beurre commence à fondre, n'hésitez pas à remettre le pâton au frais.
Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau permet d'éviter que la pâte n'accroche, mais un excès de farine peut dessécher la pâte et compromettre le feuilletage.
Il est essentiel de bien souder les bords du beurre dans la détrempe pour éviter que le beurre ne s'échappe lors des tours, ce qui réduirait la qualité du feuilletage.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre Doux en Plaquette | 350.0 g | 7.0 Kg | |
| Eau | 250.0 ml | 5.0 Litre | |
| Farine T55 | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Sel Fin | 15.0 g | 0.3 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 350 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 35 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0.5 |
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