Une pâte feuilletée, résultat d'un assemblage méticuleux de couches alternées de détrempe et de beurre, destinée à développer un feuilletage aérien et croustillant à la cuisson. C'est une base essentielle pour de nombreuses préparations sucrées et salées de la pâtisserie et de la viennoiserie.
Pour une détrempe plus homogène, il est possible de faire une autolyse rapide : mélanger la farine et l'eau juste pour hydrater la farine, laisser reposer 20 minutes avant d'ajouter le sel.
La température est primordiale : le beurre doit être froid mais malléable, et la pâte ne doit pas chauffer pendant le tourage. Si le beurre commence à fondre, n'hésitez pas à remettre le pâton au frais.
Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau permet d'éviter que la pâte n'accroche, mais un excès de farine peut dessécher la pâte et compromettre le feuilletage.
Il est essentiel de bien souder les bords du beurre dans la détrempe pour éviter que le beurre ne s'échappe lors des tours, ce qui réduirait la qualité du feuilletage.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre Doux en Plaquette |
|
350.0 g | 7.0 Kg |
| Eau |
|
250.0 ml | 5.0 Litre |
| Farine T55 |
|
500.0 g | 10.0 Kg |
| Sel Fin |
|
15.0 g | 0.3 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 350 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 35 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0.5 |
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